新炊具让铅进入日常膳食
实验室测试显示，孟加拉国本地生产的铝锅会向米饭和 khichuri（一种米饭扁豆杂烩）中释放铅，且首次使用时浓度最高。来自 icddr,b 和斯坦福大学的研究人员测试了20口新锅和7口旧锅，发现普通家庭的一次日常采购可能成为接触铅的途径，而铅会损害儿童发育中的大脑。
目录
这项研究于2026年10月25日发表在《暴露科学与环境流行病学杂志》（Journal of Exposure Science & Environmental Epidemiology）上。研究记录到，首次使用时，米饭中的铅平均浓度为每千克305微克，khichuri 中为每千克420微克。学术摘要将这些数值描述为平均浓度；公开声明则称，浓度可达到这些水平。
上述浓度约为研究人员所引用的婴幼儿食品每千克10微克基准值的30倍和42倍。反复烹煮后，铅仍会进入食物，包括第三次使用时。研究人员从家庭收集的7口锅中，有6口锅煮出的米饭也检测到了铅。
斯坦福大学“无铅项目”（Project Unleaded）主任、该校“人类与地球健康”项目成员 Jenna Forsyth 博士解释了研究团队为何同时检测炊具和饭菜：
我们测量了锅具和用锅烹煮的食物中的铅含量，以了解日常使用的锅具如何成为铅暴露源。
研究结果让人们关注制造环节和食品安全监管，同时也提醒家庭留意厨房习惯。崭新的替换锅具在初期可能比旧锅释放更多铅，而使用磨蚀性清洁工具则可能增加锅具表面铅的析出量。
研究人员如何检测锅具
研究团队的炊具暴露研究采用了两种方法：烹煮白米饭和 khichuri，以及使用含4%醋酸的溶液检测金属析出。醋酸是醋中含有的酸。研究人员借助该溶液，考察酸性和日常使用方式如何影响铅从金属转移到液体中。
20口新锅来自孟加拉国的一家供应商，7口旧锅则由当地家庭提供。研究人员测量了锅具中的铅，并在反复使用、擦洗和搅拌等不同条件下，检测铅向食物和液体中的转移情况。
新锅在最初几次使用时释放的铅最多，之后逐渐减少。作者认为，靠近锅具表面的铅更容易析出，并会在使用过程中逐渐减少。不过，摘要所述实验中，煮熟食物的铅浓度仍高于研究人员引用的婴幼儿食品基准值。
这项研究得到斯坦福大学全球发展金中心（King Center on Global Development）的支持。研究在实验室进行，共涉及27口锅；研究人员根据食物消费模式估算儿童摄入量。还需要针对不同生产商、炊具类型和烹饪习惯开展更广泛的检测。目前尚不清楚炊具占全国铅暴露的比例，也不清楚这些特定锅具所用废金属的来源。
擦洗和酸性食物为何重要
磨蚀性清洁在测试中造成了一些最明显的变化。测试前经过擦洗的新锅，首次使用时释放的铅约为未经擦洗的新锅的5倍；第二次使用时，差距接近3倍。
这些比较来自醋酸实验。酸性有助于从受污染的炊具中析出金属，而粗糙的清洁方式可能损坏表面，使更多材料暴露出来。在类似测试中，用金属锅铲搅拌也增加了铅的释放量。
因此，使用钢丝清洁球的家庭可能在清洁锅具的同时增加铅暴露。避免使用磨蚀性清洁工具，并避免烹煮酸味或酸性食物，可以减少一些促使铅析出的条件，但在日常烹饪中，污染仍可能持续。
icddr,b 环境健康与供水、卫生及个人卫生（WASH）部门助理科学家 Jesmin Sultana 博士谈到了家庭面临的风险：
家庭用心烹煮米饭和 khichuri，不应该还要担心锅具会把铅带进食物里。
Sultana 建议，为幼儿准备饭菜时使用经过食品安全检测的炊具。对于继续使用本地铝锅的家庭，她建议避免使用钢丝刷，也避免烹煮酸味或酸性食物。锅具外观并不能提供多少判断依据：铅没有可见的颜色、气味或味道，家庭无法据此判断一口新锅是否安全。
这些数据对儿童意味着什么
研究人员将烹饪实验结果与此前对孟加拉国农村儿童米饭消费量的测量数据结合起来。他们估算，食用用这些锅具烹煮、且锅具已使用三次的米饭，儿童每天可能摄入约13至19微克铅，约为美国食品药品监督管理局针对儿童每日铅摄入量设定的临时参考水平的6至9倍。
一微克等于一克的百万分之一。如此微量的铅也值得关注，因为铅是一种神经毒素，会损伤大脑和神经系统。儿童的大脑仍在发育，因此铅暴露对学习、注意力和行为尤其令人担忧。
食物浓度基准值和每日摄入参考水平回答的是不同问题。每千克多少微克，描述的是一定量食物中含有多少铅；每日多少微克，描述的是一天中总共摄入多少铅，取决于儿童吃了多少。摄入量估算来自米饭消费量的计算，并非对食用这些锅具烹煮食物的儿童进行血液检测所得。
世界卫生组织表示，尚未发现安全的血铅水平。若血铅达到每分升5微克（每分升等于十分之一升），世卫组织建议查明并减少铅暴露来源。这一干预阈值有助于卫生服务机构判断何时采取行动；即使血铅水平更低，也需要预防铅暴露。
厨房风险与全国健康问题
孟加拉国《2025年多指标类集调查》发现，12至59个月儿童中约38.4%、孕妇中约7.5%的血铅水平偏高。这项调查由孟加拉国统计局在联合国儿童基金会支持下开展，显示出查明日常铅暴露来源已成为全国关注的问题。
受污染的食物、油漆、灰尘、家居用品以及不安全的废旧电池回收，都可能使家庭接触铅。炊具研究结果指出，除这些来源外，还需关注另一种铅暴露途径。长期接触铅也会影响成年人，包括增加患心脏病的风险。
孟加拉国的国家减铅目标要求，到2030年将血铅水平偏高的幼儿比例减半，到2035年将这一比例降低95%。内阁于2026年8月17日批准了《2026至2035年无铅孟加拉国国家战略和多年行动计划》草案。
炊具检测为这些目标提出了一项具体任务：在受污染产品进入厨房前将其查出。血液检测可以找出需要关注的人群，而检查原材料和成品锅具则有助于防止人们通过日常膳食反复接触铅。
关于炊具的警示已有多年
环境与社会发展组织（ESDO）早在2018年就对当地销售的铝制炊具提出了担忧。该组织的炊具污染报告介绍了在旧金山一家实验室对来自孟加拉国的4件样品进行检测的结果。
ESDO 报告称，每份食物平均暴露量为216毫克铝、6微克砷、7.5微克镉和2微克铅。该组织表示，较低等级的锅具释放了更多铅，而较高等级的锅具释放了更多铜。虽然样本数量较少，但检测揭示了多种金属带来的风险，也说明有必要进一步调查生产中使用的材料。
近期的几项进展将早期警示与当前研究和监管联系起来：
- 2017年2月：一项研究对来自10个发展中国家的42件炊具进行了检测，记录了酸性测试过程中铅和其他金属的析出情况。
- 2018年4月28日：ESDO 公布了对孟加拉国销售的4件炊具样品的检测结果。
- 2026年1月：据孟加拉国标准与检测机构（BSTI）称，铝制炊具依据 BDS 1110:2025 开始实行强制认证。
- 2026年8月17日：孟加拉国批准了旨在降低铅暴露、实施至2035年的国家战略和行动计划草案。
- 2026年10月25日：icddr,b 与斯坦福大学的炊具研究发表。
- 2026年11月6日：公开报道详细介绍了新研究结果，以及食品安全和标准官员的回应。
从最初的警示到最新实验之间历经多年，这凸显了将研究成果转化为对市场在售产品的常规检查的必要性。
其他地区的检测结果补充了相关证据
2017年2月发表的研究以稀释醋酸煮沸两小时的方式，检测了来自10个发展中国家的42件铝制炊具。其中15件每份250毫升的食物释放的铅至少达到1微克，约占样本的36%。
有10件炊具每份释放的镉超过1微克，另有15件每份释放的砷超过1微克。一口来自越南的锅在连续测试中，每份食物释放的铅分别为33、1,126和1,426微克。其释放量逐次增加，与孟加拉国最新实验中反复使用后铅释放量下降的情况不同。这表明检测必须覆盖不同产品和反复烹煮的情况。
该早期研究的初步实验发现，给炊具加涂层可使每份食物中的铝暴露量降低98%以上，其他金属的暴露量也有类似降幅。保护性表面或可作为一种生产方法，但其安全性、耐用性和使用性能仍需检测。
孟加拉国的最新研究通过直接测量米饭和 khichuri 中的铅，为更广泛的证据增添了新内容。研究的实际价值在于，除了进行酸性、清洁和搅拌等受控测试，还考察了人们经常食用的饭菜。
废金属与更安全炊具的成本
铝制炊具因价格实惠、供应广泛且导热性能好而广受欢迎。小型制造商通常会熔化废金属来制作锅具。潜在原料包括废旧发动机零件、散热器、电脑部件和易拉罐，其金属成分可能存在很大差异。
不合适的废金属中的铅可能残留在成品中。因此，应在铸造前检测原材料；检测成品炊具则能了解烹饪时有多少污染物会转移到食物中。
icddr,b 研究人员、论文作者 Mahbubur Rahman 表示，对许多家庭而言，替换价格低廉的炊具并不容易。他呼吁阻止受污染的废金属进入生产环节，并让小型制造商能够获得更安全的材料和质量检测服务。
研究人员已与炊具制造商和 BSTI 讨论研究结果，包括参加一场研讨会。他们在联系制造商和追溯原材料来源方面遇到了困难。此后，研究团队从达卡和孟加拉国其他地区收集了更多炊具样品，以供进一步检测。
孟加拉国已减少另一种食物暴露途径。2023年发表的一项研究检测了市场中的姜黄样品，其中铅含量可检出的样品比例从2019年的47%降至2021年的零。研究人员将这一改善归因于公众意识提升、与商贩合作，以及对含铅着色剂采取执法行动。炊具治理也需要把生产检查、市场监管和价格可负担的安全产品结合起来。
监管机构正在采取哪些措施
BSTI 表示，根据 BDS 1110:2025 实施的强制认证要求铝制炊具符合铅及其他有毒金属的限值。该机构称，正在从工厂和市场采集样品，将制造商纳入许可体系，并准备对不符合要求的产品采取法律行动。
BSTI 提到，最高限值为0.05%，但没有说明这一数值适用于哪些金属。该机构的回应也没有说明认证是否包括测量烹饪时转移到食物中的铅。研究人员希望炊具的成分和其在厨房中的实际表现都能得到监管。
icddr,b 环境健康与 WASH 部门的 Md. Mahbubur Rahman 博士提出了所需的职责分工：
我们敦促孟加拉国食品安全局为炊具中铅析入食物制定明确的安全要求，并敦促孟加拉国标准与检测机构（BSTI）为炊具制定并执行明确的铅安全要求。
孟加拉国食品安全局局长 Md Safiqul Islam 表示，该局正通过培训、研讨会和宣传活动警示污染风险。他建议家庭尽可能避免使用铝制炊具。
对家庭而言，当务之急是使用经过食品安全检测的炊具，尤其是为儿童准备饭菜时；使用存在相关风险的锅具时，应避免用磨蚀性工具擦洗和烹煮酸性食物。对监管机构和生产商而言，更大的任务是确保价格实惠的锅具采用合适材料制造，并经过检测以确定烹饪时会向食物释放哪些物质。
要点
- 研究人员检测了来自孟加拉国的20口新铝锅和7口旧铝锅，发现烹饪和实验室测试中均存在铅转移。
- 首次使用时，米饭中的铅浓度达到每千克305微克，khichuri 中达到每千克420微克。
- 在新锅首次酸性测试中，磨蚀性擦洗使铅释放量增加约5倍。
- 估算显示，儿童食用用锅具烹煮、且锅具已使用三次的米饭，每天会摄入13至19微克铅。
- 孟加拉国2025年全国调查发现，约38.4%的幼儿和7.5%的孕妇血铅水平偏高。
- 研究人员呼吁采用更安全的废金属原料、加强生产监管，并明确规定炊具向食物释放铅的安全要求。
