日常饮食中的隐形威胁
假冒标签、违禁化学品以及来源不明的食品，仍在流入越南的学校食堂、街头市场，甚至现代化超市。河内近日举行的一场研讨会上，专家警告，生产、流通和监管环节的薄弱之处，让高风险产品得以蒙混过关。由此引发的公共卫生问题不仅侵蚀消费者信任，也让诚实经营的农户和企业蒙受损失。
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越南农业规模庞大、种类多样，约有1000万户农户，种植蔬菜约115万公顷、水果约130万公顷。然而，达到公认安全标准的种植面积占比很小。VietGAP于2008年推出，作为安全生产的国家基准，目前覆盖的耕地仍然有限。2024年的一项调查显示，获得VietGAP认证的蔬菜种植面积不足1%。水果方面，约有7.6万公顷获得认证；茶叶约为5200公顷。若将VietGAP以外的其他标准也计算在内，认证总面积约为44万公顷，与全国需求和日常消费规模相比仍然不高。
从农场到餐桌的最后一环同样脆弱。越南有8200多个市场、近300个贸易中心和约1300家超市。向现代零售商供货的大型供应商通常遵守安全规定，文件记录也更完善。在传统市场，小商贩往往依赖口头保证。在分散的摊位和小商店，监管则更加薄弱，当局难以核实产品来源和储存条件。
VietGAP推广为何滞后
业内团体认为，VietGAP应成为农产品的最低要求。然而，估计只有5%至6%的蔬菜达到这一标准。如此基础的基准尚未得到广泛落实，使国内市场难以监管，消费者也因此承担风险。大多数人每天都会吃的蔬菜，合规率却处于最低水平；许多达到更高标准的水果则销往出口市场，而非本地消费者。
农户表示，面临多重障碍。认证需要保存记录、接受审核并参加培训。占生产主体的小农户，如果没有溢价保障，难以承担这些成本。农村地区的检测和检验能力也参差不齐。零售市场对经过认证农产品的需求并不稳定，许多种植者因此看不到可靠的投资回报。出口商往往因为外国买家要求而申请认证，这也解释了为何面向海外市场的水果产区合规情况优于在国内销售的蔬菜。
自2010年《食品安全法》颁布以来，越南一直在调整食品安全体系。该法及后续改革引入了现代行政原则、更明确的标签规定和更常态化的监管。国家食品控制体系涉及卫生部、农业与农村发展部以及工贸部。部门协调有所改善，但职责交叉、资源有限，仍让执法困难重重，尤其是在许多小型生产者和摊贩经营的非正规领域。风险评估仍在完善之中，各地区的实验室能力也不均衡。
从农用化学品到餐桌
如果农户不遵守农药和兽药的使用规定及采收时间要求，残留问题就会持续构成风险。最常见的问题是忽视采收安全间隔期，也就是最后一次施药到采收之间必须间隔的时间。作物过早采收时，残留可能仍高于可接受水平。相关健康影响往往不会立即显现，因此更难发现这些风险。儿童、老年人和孕妇尤其容易受到长期暴露的影响。
什么是残留限量和采收安全间隔期
最大残留限量（MRL）是法律允许食品中或表面存在的化学物质最高浓度。监管机构在进行风险评估后设定这些限量，评估内容包括人们通常食用某种食品的数量，以及化学物质在人体内的作用方式。MRL并非毒性阈值，而是一个法定上限，旨在确保日常摄入量远低于健康参考值。采收安全间隔期则为残留物降解留出时间，使其在产品到达消费者手中前降至可接受水平。
在越南，大多数农户都努力以负责任的方式防治病虫害，但仍存在漏洞。有些人可能使用未获准用于特定作物的产品；另一些人依赖过时的建议，或没有做好记录。当市场奖励速度和卖相时，提前采收的诱惑可能让人置安全规定于不顾。这正是执法、实用培训和可靠检测不可或缺的原因。
流通与溯源环节的薄弱之处
食品安全并非止于农场。运输、储存和零售过程中也会产生许多风险。没有冷藏卡车或清洁容器，肉类和海鲜在到达市场前就可能变质。摊位若缺少不锈钢台面、饮用水或基本防护用品，也可能污染原本安全的产品。即使产品和运输符合标准，摊位上的不当操作仍可能让之前的努力前功尽弃。
监管程序也发生了变化。2018年，越南以事后检查模式取代了繁琐的事前检查。在新规下，大部分货物无需立即接受检查即可流通，企业自行申报合规情况。监管部门仍会开展抽查，抽查范围最高可达进口货物的一小部分。这一变化减少了文书工作和成本，但也让企业和监管部门承担更多责任，必须在货物开始流通后发现问题。要让这一做法奏效，必须有完善的溯源体系和足以遏制违规行为的处罚措施。
执法权下放后，检查市场和商店的责任往往落在省级部门肩上。规则变动时，地方机构需要时间和资源来落实。小商贩的溯源能力仍然有限，给产品召回和调查带来困难。为此，工贸部正在起草一份通知，计划在2026年5月前为每种产品推出数字护照。若设计得当，一组简单的二维码就能将产品与其来源、投入品、检测结果和流通路径关联起来，从而加快调查并增加造假难度。
新机构与数字工具
越南正在构建更具科学性的食品安全管理方式。设在国家食品控制研究院下属的越南食品安全风险评估中心，将优先开展早期风险识别和数据收集。该中心的职责包括研究本地供应链风险、为标准制定提供指导，以及建设国家数据库。其目标是提供科学依据，支持对违规行为采取法律行动，并帮助监管部门清楚掌握主要风险所在。
越南当局还在与韩国合作开发数字化食品安全管理系统。其核心功能之一是实时报告食物中毒事件，以便官员迅速采取行动，防止危害扩大。随着时间推移，跨部门共享的数据平台可以改善协调、揭示反复出现的问题，并帮助监管部门将检查重点放在最需要的地方。
基于风险的体系如何改变监管工作
基于风险的模式将监管重点从面面俱到转向有的放矢。检查人员根据数据，优先检查高风险产品、地区或做法。这种方式能够节省资源，减少低风险商品遭遇不必要的延误。它依赖可靠数据和完善的溯源体系，因为决策质量取决于背后的信息质量。
出口压力抬高标准
海外市场正在推动越南国内变革。欧盟要求产品符合农药最大残留限量，禁止使用特定化学品，并要求大多数新鲜农产品提供植物检疫证书。北欧零售商采用的标准往往高于欧盟基准。越南出口商必须满足这些要求，才能继续进入利润丰厚的市场，这意味着要精确控制投入品并做好完整记录。
监管部门和业界正更加关注欧盟食品和饲料快速预警系统等预警机制。越南在2025年初收到的预警少于上一年同期，但数量依然令人担忧。相关机构已敦促生产者加强农药和抗生素管控，在出口前增加检测，并完善溯源和质量体系，例如HACCP、GlobalGAP、ASC和BRC。许多中小企业仍在熟悉新食品类别和混合产品等方面的新规，合规难度因此进一步增加。
其他措施也即将实施。欧盟《零毁林条例》将要求证明咖啡、橡胶和木材等产品并非来自与毁林相关的土地。欧盟还在制定鱼类和甲壳类动物中无机砷的限量。从2026年末起，欧盟将禁止在动物产品中使用人类药物或生长促进剂用途的抗微生物药物。在美国，《海洋哺乳动物保护法》将于2026年1月1日全面生效。出口商需要采取与美国相当的兼捕保护措施。这些规定推动越南全面提升供应链各环节的监测、溯源和可持续性水平。
合规不只是技术问题。认证程序一旦变更，货物就可能滞留。自7月起，一项规定要求出口欧盟所需的某些食品安全证书必须由政府部门而非私营机构签发。一些省份需要时间建立正确的办理流程。水果和蔬菜出口货物因此面临延误和额外仓储成本，种植者和进口商都受到影响。包括平顺省火龙果行业负责人在内的业内代表敦促尽快解决问题，避免农产品滞留港口。
一些针对性解决方案已初见成效。例如，越南已为鲜榴莲出口发布详细的食品安全程序，明确从种植、采收一直到包装和运输各环节的要求。种植园区接受检查并获配识别代码，这既加强了溯源，也为其他作物提供了可借鉴的模式。
食品安全失守的后果
食品安全事故仍时有发生，后果严重。2024年末，头顿一家法棍店与一起大规模食源性疾病暴发有关。超过340人患病，一人死亡。调查人员发现了沙门氏菌和大肠杆菌污染，可能来自猪肉制品和生蔬菜。当局对店主处以罚款并责令停业。此案让人想起此前发生的多起群体性事件，这些事件曾导致多个省份数百人患病。
这些疫情有一些共同特点。生肉汁液接触蔬菜或熟食，就可能造成交叉污染。冰箱超负荷运转或温度不够低，细菌就会迅速繁殖。员工忙中出错，或工具未经适当清洁就重复使用，也会让一种食材上的病原体传播给许多顾客。相关科学原理很简单：彻底烹煮可以杀灭沙门氏菌和大肠杆菌。使用清洁用水、生熟食材分开处理、维持安全储存温度，都是基本防护措施。世界卫生组织提出的食品安全五大要点，即保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、让食物保持在安全温度，并使用安全的水和原材料，仍适用于家庭、商店和学校厨房。
如何在国内重建信任
解决方案正在出现。计划于2026年推出的产品数字护照，可将消费者在标签上看到的信息与经过核实的来源、投入品和检测结果关联起来。如果每批货物都有可扫描代码，商贩便能当场证明产品合规，监管部门也能在数小时内追溯问题源头。这样的透明度还能增强买家信心，让他们愿意为品质买单。
必须加强投入品管控。农户需要明确了解哪些化学品可以使用以及如何使用，零售商则应拒收未达到采收安全间隔期要求的货物。打击非法农药和不良经销商，有助于为诚信生产者营造公平的竞争环境。通过合作社和社区团体开展培训，可以迅速提升技能，尤其是在小农户需要记录保存、使用堆肥、实施综合病虫害管理和保障清洁用水等实用建议的地区。
市场基础设施升级同样重要。投资建设饮用水点、不锈钢台面、洗手设施和可靠的冷藏设备等简单措施，都能降低污染风险。改善运输条件，包括使用保温箱和冷藏卡车，可以让鱼类和肉类在越南炎热的气候中保持安全。独立实验室和移动检测设备有助于加快检查。电商平台和连锁超市可以要求供应商提供溯源信息，从而推动整个生态系统改进做法。
协调也至关重要。卫生、农业和工贸等共同承担监管职责的部门，需要建立互联数据库、统一定义并及时共享数据。新设的风险评估中心可以成为证据和预警信息的枢纽。官员和生产者都认为，提高消费者意识至关重要。当买家要求购买更安全的产品，并愿意为有记录证明的品质买单时，市场便会开始鼓励良好做法。
消费者和商贩的实用措施
食品安全是共同责任。消费者、商贩、学校和监管部门都应发挥作用，降低风险、提升信任。只要广泛落实，小小的改变也能带来显著成效。
消费者
- 选择能够说明产品来源，并能出示VietGAP、GlobalGAP等基本证明或商店专属质量标识的商贩。
- 留意摊位是否整洁，肉类和海鲜是否冷藏，生食与熟食是否分区摆放。
- 用流动水清洗蔬菜，尽可能去皮，并晾干后再储存。
- 在家中将生食与熟食分开，使用不同的砧板，并在每次处理食材后清洁工具。
- 彻底煮熟肉类、海鲜和鸡蛋。剩菜应在两小时内冷藏。
- 使用安全的水清洗和烹饪。如有疑虑，应将水煮沸或使用瓶装水。
- 如有产品代码，可扫码核实产地和日期。避免购买标签不清或没有日期信息的商品。
小商贩和学校厨房
- 记录冰箱和热食保温设备的温度，并定期校准温度计。
- 将生肉存放在即食食品下方。使用颜色区分的工具，防止交叉污染。
- 依据HACCP原则采用简明清单，管控备餐、烹饪和储存环节的主要风险。
- 使用饮用水和获准的清洁剂。培训员工正确洗手和清洁台面。
- 记录批次来源和交付日期。在手机或平板电脑上保存基本电子记录，以便快速查阅。
- 与地方当局合作，了解新的溯源和认证要求。规定变动时主动申请培训。
- 拒收送达时温度过高、包装破损或缺少明确文件记录的货物。
要点
- 越南的食品安全体系自2010年以来已有改善，但在非正规市场和小规模生产领域，执法仍然困难。
- VietGAP覆盖率较低，获得认证的蔬菜种植面积不足1%，其他作物的认证普及率也不高。
- 农药残留以及未能严格遵守采收安全间隔期，仍然构成健康风险。
- 流通和零售环节是薄弱之处，溯源能力有限，市场基础设施水平参差不齐。
- 相关部门正在起草计划于2026年推出的产品数字护照，以改善溯源和问责。
- 新设的国家风险评估中心将优先开展早期危害检测，并在2030年前建立共享数据系统。
- 欧盟和美国的出口规定正在推动越南提高残留控制、溯源、可持续性和动物福利标准。
- 近期与即食食品有关的疫情表明，处理和储存环节卫生不佳会造成严重后果。
- 加强投入品管控、开展实用培训、升级市场设施并实现数据互联，有助于提升供应链各环节的安全水平。
- 消费者和商贩可以采取包括遵循世界卫生组织食品安全五大要点在内的简单措施，降低日常食源性风险。
