从咖啡店尝试到五家摊位站稳脚跟
2020年末，榜鹅一家咖啡店推出售价9.80新元的炸猪排盖饭时，怀疑者不禁发问：小贩摊位能否做出食客通常在日式堂食餐厅才期待吃到的酥脆多汁炸猪排？四年后，这个尝试催生的品牌 Maruhachi Donburi and Curry，经历了疫情期间的业务激增、令人痛苦的收缩，以及战略重整，走过一段曲折历程。该连锁品牌曾在新加坡发展至13家门店，后来在经营环境转差时缩减规模。如今，它经营着五家摊位，年营收约300万新元，运营规模更精简，也更专注于保持品质稳定和实现盈利。
目录
推动这一转变的是创始人 August Wijaya。在经历了规模扩张带来的沉重教训后，他选择谨慎、稳步地发展。推出新菜品、加强品质管控并为员工提供激励，都是为了巩固品牌的核心承诺：以小贩摊位的价格，提供餐厅级炸猪排。下一阶段不会通过迅速开设新店来实现，而是有纪律地进驻商场美食广场，并审慎考虑特许经营，同时设立明确的保障措施以维护品质标准。
炸猪排是裹上面包糠后油炸的猪排，是日本经典的舒心料理。在新加坡，这道菜常与中档餐厅联系在一起，一份套餐可能要价超过20新元。Maruhachi早期的卖点是售价不到10新元的炸猪排咖喱饭或盖饭，以及价格低于许多餐厅的升级套餐，吸引了不少顾客。这一卖点经受住了疫情、堂食限制、外卖激增，以及随后消费者整体消费模式转变的考验。如今，品牌的复苏计划回归了推动其崛起的基本功：稳定酥脆的口感、滋味浓郁的猪肉，以及价格亲民、出餐迅速的服务。
August Wijaya是谁？
Wijaya先生的厨艺之路始于远离新加坡的地方。他离开澳大利亚的大学，在2000年代初移居名古屋，从日本厨房最基层的工作做起。他洗碗、备料，逐步升任副厨房经理。这些年让他学会了自律、注重细节，以及炸制和调味时有条不紊的做法，而这些正是一份优质炸猪排的关键。面包糠的质地、油温控制和精准计时，成了日常实践，而非抽象理论。
后来，他搬到新加坡，先后担任日式餐厅管理职务，最终成为一家炸猪排专门店的主厨。2020年，他的薪水被削减，合适的职位也寥寥无几，于是拿出3万新元积蓄，决定押注自己的品牌。同年11月，他在榜鹅一家咖啡店开设 Maruhachi，承诺无需堂食餐厅的繁复排场，也能吃到餐厅品质的炸猪排。
创业初期十分艰辛。销售额起伏不定，工作时间漫长，创业成本也不断侵蚀利润。摊位的食物开始在社交媒体和美食网站上传播后，品牌的知名度有所提升。食客纷纷前来检验这项承诺：小贩摊位能否做出酥脆外皮和鲜嫩内里的优质猪排。许多人觉得这个价格很划算，尤其是与要价20多新元的餐厅套餐相比。
在日本磨炼出的厨房生涯
日本厨房讲究稳定。炸猪排是一门以秒和温度衡量的手艺。新鲜面包糠必须均匀附着，不结块。油要保持洁净并处于适当温度，让外层迅速定型，同时避免吸入过多油脂。猪肉需要有适量脂肪纹理以保持湿润、增添风味，同时还要修整妥当，避免切开时外壳脱落。这些日常流程为 Maruhachi 的基础食谱定下基调，也构成了员工培训的一部分，让他们日复一日达到相同标准。
在疫情之年创立品牌
在堂食受限期间开业风险不小，但这也帮助品牌确立了定位。适合外带的包装、社交媒体上的热度，以及困难时期让人觉得实惠的价格，让 Maruhachi站稳了脚跟。堂食恢复后，品牌已经拥有一批了解其产品的顾客：价格亲民、吃起来却不将就的炸猪排选择。
快速扩张，随后面对现实考验
成功带来了扩张雄心。2021年，在一位合作伙伴加入并设立中央厨房支持规模化运营后，Maruhachi开始在全岛扩张。鼎盛时期，该连锁品牌经营着13家门店，年营收约500万新元。客流恢复常态、成本上升后，销售转弱，公司关闭了表现较差的门店。如今，品牌经营五家摊位，年营收约300万新元，更明确地专注于单店盈利能力和稳定的品质标准。
中央厨房可以成为快餐品牌强有力的引擎。备料工作集中处理，食谱得以标准化，采购也可以整合。一旦需求下降或成本飙升，运营开销就更难承担。疫情期间的消费模式消退、消费者变得更加谨慎后，这种矛盾便显现出来。关闭业绩不佳的门店减少了亏损，也让管理层能够集中精力支持客流稳定的团队和门店。
挤压利润空间的成本
自2022年以来，新加坡餐饮业者一直在应对成本上涨。整个行业的工资上升，多个社区的租金攀升，电费和食用油成本大幅增加，供应链变化也推高了进口肉类价格。商品与服务税从2023年的7%上调至8%，并在2024年升至9%，影响了定价和消费者习惯。对于最好尽快吃完的油炸食品而言，外卖平台的佣金仍在侵蚀利润。这些压力降低了快速扩张的吸引力，促使包括 Maruhachi 在内的业者重新审视门店布局和成本结构。
在此背景下，公司将门店网络收缩至客流持续稳定、午餐或晚餐高峰明显的区域。创始人仍亲力亲为，轮流到各摊位巡视，检查炸锅和调味，并强化各项流程，帮助品牌应对繁忙时段。减少门店数量、提升经营表现并严格控制成本，最终形成了团队能够落实的重整计划。
品质优先，即使价格亲民
Maruhachi凭借以更常见于咖啡店的价格，提供餐厅套餐品质的炸猪排而打响名声。为了兑现承诺，厨房优先把控关键原料。面包糠和酱料从日本采购。炸制使用棉籽油，有助于保持外壳酥脆，避免留下油腻的余味。米饭的品质和烹煮过程也受到严格监控，因为无论是炸猪排咖喱饭还是盖饭，米饭的口感都与猪排同样重要。
菜单于8月焕新，新增明太子黑豚炸猪排套餐和日式唐扬鸡咖喱饭等菜品。明太子指腌制的明太鱼鱼卵，带有咸香、顺滑的酱汁，与炸猪肉很相配。黑豚通常指伯克夏猪，以脂肪纹理均匀、风味出众而闻名。日式唐扬鸡咖喱饭则提供较为经济的选择，同时满足许多食客对油炸食物搭配酱汁的喜爱。经典菜品仍保留在菜单上，包括猪排咖喱饭，以及最初在榜鹅吸引大排长龙的招牌炸猪排盖饭。
早期门店的评价主要聚焦于价格与用餐体验之间的反差。一份高档黑豚炸猪排套餐售价约在十几新元中段，但猪排鲜嫩多汁，裹粉也很均匀。咖喱酱汁浓稠，略带甜味，辣度温和，符合偏重层次而非辛辣的日式风格。这些细节，加上稳定的分量和味噌汤、腌菜等可靠配菜，帮助品牌赢得了常客。
黑豚和 Kurobuta 指什么
Kurobuta是一个常与伯克夏猪肉联系在一起的名称。这种猪肉以肉质细腻、风味醇厚清爽而受到青睐。来自西班牙黑猪的伊比利亚猪肉同样脂肪纹理丰富，风味独特。Maruhachi曾推出使用这些猪肉部位的高档套餐，价格高于普通猪肉，但能满足追求更出众炸猪排体验的食客。其理念是让顾客无需支付完整的餐厅价格，也能选择更高档的菜品。
体现品质稳定的小细节
日式快餐中，细节很重要。米饭应该饱满、略带黏性，而不是湿软。炸猪排酱需要在水果的甜味和咸鲜浓郁的口感之间取得平衡。切开后外壳必须保持完整，并有足够长的时间维持酥脆，才能撑起一餐。员工培训和检查清单有助于在高峰时段把这些细节落实到位。公司还采用绩效激励措施，将奖金与出餐速度、品质检查和顾客反馈挂钩，以激励团队。
更精简的增长策略
品牌会继续发展，只是不再采取2021年那样的扩张速度。计划倾向于进驻商场美食广场，运营者在那里可以受益于稳定客流、完善的设施管理和较可预期的租金结构。美食广场摊位恰好契合品牌的优势：快速服务、精简菜单和较高的餐桌周转率，同时无需承担全服务餐厅的运营开销。
特许经营仍在考虑之列，但审慎筛选是原则。如果 Maruhachi决定推进特许经营，加盟商必须使用相同的供应链、遵循标准食谱，并将核心备料工作交由中央设施处理。这有助于确保裹粉、猪肉切片、酱料和油品管理保持一致，而这些都是炸制品质的基础。选址将聚焦于符合品牌价格与销量模式的商圈。创始人的谨慎源自亲身经历：门店数量过多、开得过快，会让品质管控变得困难，也会增加出品参差不齐的风险。
美食广场为何适合当下
商场客流中的购物者和上班族人数有所回升，使美食广场成为全天可靠的客流来源。与餐厅相比，美食广场的餐桌周转更快，食客也更看重性价比，符合 Maruhachi 的定价定位。与独立门店相比，美食广场还让品牌能够以更短的筹备时间和更低的资本支出试水新的社区。
拓展线上和外卖，同时保持酥脆口感
炸猪排不像炖菜或面食那样适合长途配送。包装设计有帮助，例如使用带透气孔的盖子，并将酱汁分开放置，以免外壳变软。设置配送时限和仅供自取的特别菜品也有助于保障品质。这些细小的运营调整，让小贩风格的品牌能够抓住线上需求，同时不损害核心产品的品质。
取得公民身份，扎根本地
经过数次尝试，Wijaya先生于2025年获得新加坡公民身份。这一里程碑彰显了他对自己创立品牌的市场长期投入，也加强了他与本地餐饮生态的联系，包括招聘和培训，以及与商场经营者和供应商建立关系。对于这位仍会在厨房一线忙碌多日的创始人来说，归属感让这项以稳步发展和日常品质稳定为重点、而非追求速度的计划更具分量。
顾客覆盖与竞争
日式咖喱和炸猪排在新加坡仍是竞争激烈的品类，连锁品牌和独立店家各自提供不同风格的炸猪排和米饭。知名咖喱饭品牌在菜品定制和分量上竞争，专门店则吸引寻求高档猪肉部位或不同炸制方式的食客。Maruhachi的定位很明确：提供小贩摊位的便利，以及让人感觉像餐厅套餐的美食。该品牌曾入选推荐咖喱饭餐厅榜单，并凭借始终如一的高性价比承诺，在不同城镇积累了顾客群。
高性价比的最佳区间
售价约9至10新元的入门款炸猪排咖喱饭，吸引了平日午餐客流和预算有限的家庭。十几新元中段的高档黑豚套餐，则让食客能够升级选择，而不必接近餐厅常见的20多新元价位。这种阶梯式定价让品牌能够根据不同时段灵活兼顾销量和利润，是竞争激烈的品类中务实的做法。
值得关注的风险
竞争十分激烈，品牌再次扩张时不能牺牲品质。原料成本可能迅速波动，进口猪肉和炸油尤其如此。要在多家摊位以及未来可能开设的加盟店中维持标准，需要严格的制度和频繁的审查。若经营模式过度依赖创始人亲自坐镇，就必须培养可靠的副手并建立培训计划，确保每家摊位在繁忙的夜间也能做出同样酥脆、调味到位的炸猪排。
Maruhachi的应对方式是放慢扩张步伐、保障供应链，并在中央厨房能够提升出品一致性而非带来不必要开销时加以利用。团队会根据已验证的客流特点和社区需求评估每个新选址，并参考排队时间、客单价和回头客数据作出决策。这个品牌源于一个简单的尝试：优质炸猪排不一定非要搭配一张昂贵的餐厅账单。谨慎的复苏计划能否成功，取决于品牌能否一份份炸好猪排，持续兑现这一承诺。
要点
- Maruhachi于2020年11月在榜鹅一家咖啡店开业，主打售价9.80新元的炸猪排盖饭。
- 该连锁品牌鼎盛时期发展至13家门店，年营收约500万新元，随后整合至五家摊位。
- 目前年营收约300万新元，重点是选择盈利门店并保持品质稳定。
- 菜单焕新后新增明太子黑豚炸猪排套餐和日式唐扬鸡咖喱饭，同时保留核心畅销菜品。
- 厨房优先选用日本采购的食材和棉籽油，以小贩摊位的价格提供餐厅风格的炸猪排。
- 员工可获得绩效激励，奖金与出餐速度、品质检查和顾客反馈挂钩。
- 创始人 August Wijaya经过多次尝试，于2025年获得新加坡公民身份。
- 品牌将谨慎扩张，目标是进驻商场美食广场，并在严格品质管控下审慎探索特许经营。
