一波关店潮显露经营压力
在绿林大道一段宁静的街区，新加坡经营历史最悠久的粤式煮炒餐馆之一即将熄火关门。以鱼汤面闻名、经营了86年的老字号家嫂粥面（Ka Soh），因房东暗示租金将上涨30%而准备歇业。店主表示，单是这次涨租，就意味着每月必须多卖约300碗才能维持现状；他不愿以牺牲数十年来支持这家店的忠实顾客为代价，接受这样的增幅。
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他的决定反映了全岛餐饮业的处境。运营成本不断攀升、竞争日益激烈，每个月都有数百家餐饮店消失。2023年，超过3,000家餐饮企业停业。次年关店数量相近。2024年部分时段，平均每月约有270家餐饮店歇业。知名餐饮集团关闭了门店，一度座无虚席的社区餐馆也已熄灯歇业。
矛盾之处在于，关店的同时，新开业的餐饮店更多。2024年，新注册的餐饮企业超过3,700家，为过去十年迅速扩张的市场再添新军。有关部门估计，餐饮场所数量从2016年的约17,200家增至2023年的近23,600家。这波增长有助于解释行业面临的挤压：座位增加，顾客总量却有限，单店客流频次下滑，营销成本上升，经营实力较弱的业者难以为继。
独立经营者表示，这种新陈代谢掩盖了小商家的严峻处境。资金雄厚的大型连锁企业更容易谈下优惠租金、拿到黄金地段、实现更多流程自动化，并通过会员计划留住常客。相比之下，单店经营者依靠贴心服务、几道招牌菜和口碑经营。租金暴涨或员工离职时，他们几乎没有缓冲空间。
成本为何不断上涨？
店主称，租金、食材成本和人力支出三方面同时挤压经营。任何一项单独出现都尚可应对，但三者叠加，即使经营状况良好的企业也会不堪重负。
租金是账本上最显眼的一项。许多租户称，续租时租金涨幅在20%至49%之间。对小餐馆来说，这可能意味着每年多支出数万新元。若大幅涨价以弥补这笔开支，可能会赶走本已在精打细算家庭预算的忠实老顾客。
装修和维护费用也越来越高。几年前符合要求的装修，如今可能需要升级；老旧店屋往往还需要昂贵的维修。过去几周就能完成的厨房翻新，如今可能拖上几个月，因为承包商要协调人手和材料，开业时间因此延后，现金也随之消耗。
食品原料价格受全球市场影响。世界银行指出，许多国家的食品价格通胀仍处于高位。与2020年1月相比，玉米价格约上涨13%，大米价格约上涨2%。近期部分谷物价格有所回落，但受合同条款和库存周期影响，并非所有供应商都会迅速下调价格。航运和保险成本虽已从疫情高峰回落，但仍有波动。新加坡元走强抵消了部分进口成本，不过许多其他费用以不同货币计价，走势并不同步。
租金压力与续租关口
许多疫情期间签订的租约如今陆续到期续签。房东依据当前需求重新定价，因此租户在经历多年折扣或为限制措施期间维持出租率而推出的短期优惠后，如今面临两位数涨幅。市场上常见的涨幅为20%至49%；一些老字号也面临约30%的涨幅，家嫂粥面的情况便是一例。
总体统计数据看起来可能较为平稳。在一些黄金地段，平均租金同比仅上涨几个百分点。经营者表示，这些数字并未反映全部负担。服务费、营销分摊、翻新承诺和恢复原状费用加起来，维持租约的最终账单可能远高于基本租金本身。
租户团体提出了一些缓解租金大幅波动的建议，包括将续租涨幅上限与通胀或经济增长挂钩、制定透明的营业额租金计算公式、延长不续租的通知期限，以及建立调解机制以便及早解决争议。这些措施不会冻结租金，但可以减少意外大幅涨租的情况，避免原本可持续经营的企业突然被压垮。
一些房东正在尝试将租金与销售额挂钩，并开展联合营销，以增加所有租户的客流量。另一些房东则希望精心组合品牌，吸引顾客反复光顾，而非每次有铺位空出就只追逐出价最高者。有此类合作的经营者表示，企业的存活几率会更高。
人手短缺的压力
招聘和留住员工是另一大压力点。小型餐饮店难以匹配大型集团开出的薪资。非居民员工的招聘限制也增加了难度，而在利润微薄、工时漫长的行业里，培训新员工需要时间。店主经常亲自到厨房或洗碗区顶班，这种短期补救措施很难长期维持。
工资与配额
随着经营者争相招聘厨师、服务员和清洁工，工资涨幅加快。配额和征费限制了小型门店可雇用的外籍员工人数，尤其是本地人不愿从事的岗位。这促使餐馆重新安排班次、开展交叉培训并简化服务流程。有些门店能以精简团队维持运营，但工作负担往往会打击士气并增加员工流动率。
为何自动化不是万能解方
自动化有所帮助，但并非免费。厨房显示系统、二维码点餐、智能炸炉、机器人拉花和自动洗碗设备都能减少人力需求，但也需要前期资金投入、场地、稳定的宽带，以及与支付、库存和会计工具的整合。在老旧铺位，电力负载和厨房布局会增加设备升级难度。投资回本取决于销售稳定和执行到位。
市场饱和与新竞争者
即便许多企业歇业，仍有更多新店不断开张。大量类似的中价位餐饮概念供过于求，门店争夺同一批顾客和同一群员工。新进驻的国际品牌营销攻势强劲，会员应用程序设计精良，并通过中央厨房确保出品一致。它们迅速吸引目光，也抬高了消费者对速度、氛围和促销活动的期待。
连锁反应也波及供应商。门店拖欠货款后歇业，批发商只能承担损失，随后收紧赊账条件。新经营者难以获得优惠的付款条件；而在现金紧张的开业初期，这让他们更难站稳脚跟。有经验的餐饮集团能熬过淡季，单店经营者却难以做到。
消费者行为转变
食客更加注重性价比，也更加挑剔。消费从耗时且高价的套餐转向休闲餐饮、分享式菜品和精准促销。全服务餐厅的营业额有所放缓，而快餐和餐饮承办服务的市场份额上升。如今许多家庭在繁忙的工作日习惯点外卖或打包带走，把高档餐饮留给特殊场合。
跨境用餐与强势货币
新加坡元走强，让消费者在长堤彼岸更经花。随着跨境交通联系改善，前往新山享用更便宜的餐食和体验也更方便。这提高了本地餐饮在价格和性价比方面的门槛，尤其是在家庭预算决定去哪儿用餐的居民区。
如今食客愿意为哪些体验买单
消费者青睐性价比明确、风味独特且服务热情的餐馆。以招牌菜为核心、保持品质稳定并迅速回应反馈的餐馆，往往更能留住熟客。顾客未到场和临时取消仍让经营者头疼。一些业者开始对热门时段的订位收取订金，或为提早用餐的顾客提供小优惠，以平衡客流并提高团队效率。
小型经营者如何应对
一些店主重新回归基本功。他们在社交媒体上展示每日备餐过程、回复评论，并突出介绍喜爱某道菜的常客。这种曝光有助于建立社区联系，也能让餐馆在家庭决定去哪儿吃饭时成为首选。一位咖啡馆店主表示，持续发布内容并精准投放广告，显著提升了销售额，无须大幅打折。
另一些经营者则拓展收入来源。即食食品、瓶装酱料和冷冻餐食让品牌走出单一的堂食空间。采用常温保存的瓶装和巴氏杀菌技术后，经营者便可通过网络和便利店销售。包装专业公司提供的系统能保护食品、控制成本并减少浪费。延长产品的安全保存时间，既可减少变质损耗，也能在堂食高峰之间持续带来收入。
技术正在成为餐厅前厅和厨房的标配。无现金支付、桌边点餐、厨房显示屏、自动库存管理和员工排班能减少差错，每小时也能节省几分钟。集中准备基础酱料和高汤有助于保持品质一致、加快出餐。菜单规划则会删减利润率低的菜品，让人力集中在顾客喜爱的菜式上。
人员管理策略同样重要。明确的晋升路径、分段班次、可预测的排班和小额出勤奖金都有助于留住员工。投资培养主管并开展交叉培训的店主表示，员工临时请病假时更少出现突发状况，即使团队精简也能更顺畅地提供服务。
房东与决策者可以采取哪些措施
房东与租户的关系会影响经营结果。将合理的基本租金与销售额挂钩部分结合起来的灵活租约，有助于协调双方利益，尤其适合新兴餐饮概念。及早讨论续租、透明列出服务费明细，以及制定切合实际的恢复原状条款，都能减少意外支出，避免企业在租约结束时被拖垮。
决策者需要在食品价格可负担性、就业和企业发展之间取得平衡。培训支持和数码化补助能帮助小团队更快采用工具。针对特定岗位检讨外籍员工的聘用条件，或可缓解人手瓶颈，同时不压低本地工资。简化执照申请流程，并明确说明小型装修的规定，有助于减少延误和超支。到2030年扩大本地食品产量、满足更大比例国内需求的计划，旨在增强韧性，并有望随着时间推移稳定部分投入成本。
行业团体建议，将续租涨幅上限与通胀或经济增长挂钩，设定统一的通知期限，并建立调解框架，在争议升级前加以解决。这些措施能让现金流更可预测，也让经营可持续的小企业更有机会生存。
变迁中的社区
深受居民喜爱的街区也感受到了这波行业洗牌。在荷兰村等地，租金上涨和新开发项目改变了租户组合。个性鲜明的独立商家逐渐被大型连锁品牌取代；随着家庭更多在综合商场消费，客流模式也随之改变。当租约频繁更迭、长期经营者无力承担大幅涨租时，一个地区的特色也会随之改变。
本地商户认为，协调一致的活动安排、用心规划的商户组合，以及适度改善公共空间，都能重振街区活力。在条件允许的地方增加户外座位、举办合作活动并改善指引等简单措施，就能让人们愿意停留和再次光顾。这既有利于餐饮店，也能惠及依靠用餐人流的特色零售商。
要点
- 新加坡每月有数百家餐饮店关闭，租金、投入成本和竞争压力都在上升。
- 经营了86年的老字号餐馆家嫂粥面（Ka Soh）因面临30%的租金涨幅而歇业。
- 2023年超过3,000家餐饮企业停业；尽管有数千家新店开张，2024年的关店数量仍与之相近。
- 许多租户称，续租时租金上涨20%至49%；服务费和装修费用也推高了总成本。
- 人手短缺持续存在，小型经营者难以匹配薪资，也受到外籍员工招聘限制的影响。
- 消费者支出转向注重性价比的休闲餐饮、快餐和餐饮承办服务，外卖仍是日常习惯。
- 品牌实力和技术优势突出的国际连锁品牌，加剧了争夺顾客和员工的竞争。
- 小型经营者正通过社交媒体互动、精简菜单、采用技术和推出包装产品来应对挑战。
- 租户团体提出了公平租赁措施，例如将续租涨幅上限与通胀或经济增长挂钩。
- 灵活的租约、透明的费用、培训支持和务实的人力政策，有助于提高企业存活几率。
