围绕新鲜与信任的冲突
如今，中国人的餐桌成了全国性讨论的焦点。面对经营压力，预制菜承诺为餐馆带来更快的出餐速度、更稳定的品质和更低的成本。然而，许多食客认为，自己付着高价，吃到的却是加热后的工厂菜品，而且事先并不知情。这股愤怒并非源于一波食物中毒事件或重大食品安全事故，而是关乎信息披露、诚信，以及崇尚现做菜肴和“锅气”的饮食文化。古老的烹饪期待与工业化效率之间的矛盾日益激化，演变成中国最受关注的消费争议之一。
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一场引人注目的争执成为导火索，将积压已久的担忧推到了聚光灯下。餐馆厨房里出现包装食材和冷冻食材的视频在网上传播；家长质疑儿童餐中使用保质期较长的食材；社交媒体上则涌现出要求明确标注菜品究竟是点单现做，还是由预制部件拼装而成的呼声。这场风波迫使餐馆、监管部门和供应商重新审视备餐方式、向顾客提供的信息，以及如何对整个行业进行大规模监管。
这一问题为何在中国引发共鸣
中国消费者对食品信任格外敏感。国人对中华美食的自豪感，与对过去食品安全丑闻的深刻记忆并存，因此任何暗中走捷径的迹象都可能引发强烈反应。许多消费者知道，连锁餐饮依靠中央厨房、冷冻和真空包装来稳定成本、保持品质。他们也希望清楚了解端上桌的食物，尤其是在账单体现出高端消费体验时。现代供应链与顾客期待之间的落差，正是这场反弹的根源。
一条投诉如何引发全国性讨论
9月10日，企业家兼主播罗永浩走出西贝餐饮连锁的一家门店，告诉观众这顿饭价格昂贵，而且大部分是预制菜，随后呼吁监管部门要求菜单标注相关信息。数百万人参与讨论。对许多食客来说，这番话触碰了底线：他们在家里可以接受图方便，但外出就餐时希望物有所值，尤其是在主打现做形象、以家庭顾客为主的连锁餐馆。
罗永浩的帖子走红后，他进一步强调消费者权益和定价问题。他认为，核心问题在于透明度，并推动制定全国性规定，让顾客能够在知情的情况下作出选择。罗永浩是引发此轮关注的重要网络名人，他直言不讳的说法道出了愤怒，也表达了人们对明确说明的诉求：
几乎全是预制菜。还这么贵。恶心。
西贝创始人贾国龙很快作出回应，称连锁门店使用的是半成品加工，而非预制菜，并邀请公众参观厨房。然而，一些参观活动和直播并未起到安抚作用，反而展示了真空密封的食材、保质期长达数月的冷冻蔬菜，以及广泛使用的电磁炉。这些画面削弱了品牌现做菜肴的声誉。贾国龙多次表示，西贝遵守规定，菜品在门店现场制作。在为企业及其做法辩护时，他断然否认了引发风波的这一标签：
西贝门店没有一道菜是预制菜。
这场反弹严重冲击了销售额。员工和媒体报道称，多家门店的外卖订单和客流量都出现下滑。要求菜单明确标注的呼声愈发强烈，许多食客表示，他们并不反对方便食品本身，只是不满于为感觉像是暗中走捷径的菜品支付高价。
中国规定中的预制菜如何界定
中国监管部门一直在尝试厘清相关定义，而这些定义正是当前争议的核心。国家市场监督管理总局等部门于2024年发布的通知，将预制菜定义为以一种或多种食用农产品为原料，在工厂经过腌制、成型、油炸或蒸制等工序加工而成的预包装食品，食用前需加热或进一步烹制。通知称，这类产品不依赖添加防腐剂，而是通过冷藏、冷冻和灭菌保障安全。新鲜蔬菜以及清洗、去皮、切分等简单处理不属于预制菜。沙拉、方便包子等即食食品也不在这一类别之内。连锁餐饮中央厨房制作后配送至门店的菜品，按现行框架同样不属于预制菜。
这些官方界定与公众的认知并不一致。许多食客采用更简单的判断标准：如果食材以冷冻、真空包装或在店外腌制的形式送到餐馆，他们就会觉得这是预制菜。如果这道菜还卖得很贵，不满情绪就会加深。儿童餐中使用保质期较长食材的画面尤其令家长不满。技术分类与消费者对新鲜度的期待之间的差距，是这场争论如此激烈的核心原因。
审视范围扩大之际，西贝承诺作出调整
承受数日压力后，西贝公开致歉，并承诺对旗下近400家门店的运营进行调整。公司表示，将把更多工序转回门店现场制作，与供应商合作缩短食材保质期，并提高透明度。公布的九项措施包括：在门店制作儿童餐中的牛肉饼和米饭，为儿童餐使用现切鱼肉，并确保羊肉串和猪排在门店现场制作。连锁品牌还表示将改用非转基因大豆油，并持续听取顾客意见。
西贝作出调整之际，更多餐馆也开始采取应对措施。一些餐馆开始标注哪些菜品是新鲜制作、半成品加工或预制菜；另一些则开放厨房供公众查看，或开始进行直播。菜单早已标注相关信息的连锁品牌，如老乡鸡和老乡村鸡，因清楚说明菜品情况而受到消费者称赞。与此同时，官员释放信号称，预制菜国家标准很快将公开征求意见，其中包括要求餐馆标明是否使用预制菜，并禁止在相关产品中添加防腐剂。
预制菜为何迅速兴起
中国餐饮企业的利润空间有限。租金、人工和能源成本不断上涨。外卖如今占许多品牌收入的很大一部分，无论是在店内就餐还是通过骑手配送，食客都期待快速、稳定的餐食。中央厨房、冷冻和精准分量控制有助于连锁企业稳定品质、减少浪费。这种模式可以降低一线员工的培训要求、加快出餐，并通过减少繁忙厨房中的交叉污染风险来改善食品安全。
这一行业规模庞大。行业估算显示，目前中国有超过7万家企业加工预制或预加工食材，2023年产值超过5000亿元。预测显示，到2026年，市场规模可能超过1万亿元。其中很大一部分产品流向餐馆。近年来的调查发现，许多连锁品牌高度依赖预加工食材，有时菜单中大部分菜品都会用到。不过，产量增加并不总能转化为餐饮企业收入增长。2025年1月至8月，餐饮收入达到3.6万亿元，同比增长3.6%，增速低于2024年同期，也远不及2023年疫情后复苏时期的水平。这些数据有助于解释餐饮经营者为何采用工业化做法，但当顾客觉得自己受到误导时，这些原因无法平息反弹。
消费者想要选择权和坦诚沟通
对于把锅气视为品质象征的家庭来说，菜品味道寡淡或水分过多，就意味着餐馆在偷工减料。锅气指的是炒锅的热气，表现为烟熏香气和焦香，来自高温、快速翻炒以及食材与明火上锅面的直接接触。如今，许多商场厨房使用电磁炉。物业管理规定和通风要求往往限制明火使用，不过全国并没有全面禁止商场使用明火的规定。这一运营现实加大了标准化环境下餐馆实际能做到的程度，与食客对现做厨房的想象之间的差距。
在近期风波中，家长和对价格敏感的食客尤其直言不讳。他们质疑，如果一道菜的大部分食材是在远处加工后冷冻数月，连锁餐馆为何还要收取高价。一些品牌发现，标注信息有助于改善局面。菜单清楚注明哪些菜品是新鲜制作、半成品加工或预制菜后，顾客的信任度会提高，价格也更能体现厨房现场实际采用的制作方式。医学界也提出了务实看法。天津市第一中心医院营养科主任谭桂军关注的是标准而非口号，这反映出一种逐渐形成的折中观点：
只要生产、储存和烹饪符合标准，预制菜就能充分满足人体对热量和营养的需求。
新标准可能带来什么
监管部门已着手加强监督。预制菜国家食品安全标准草案预计将公开征求意见。届时，餐馆将首次被要求披露是否使用预制菜以及如何使用。该标准旨在厘清定义、设定安全指标、明确允许的加工工艺，并规范储存和运输。标准还将明确检验方法、限制添加剂，并强调不得添加防腐剂，因为食品安全应由冷链管控和灭菌来保障。
随着企业适应更严格的规定，业界正为成本上涨作准备。业内人士预计，对一些加工企业而言，合规成本可能使生产开支增加15%至30%，这或将挤压小型工厂的生存空间，并使市场份额向冷链基础设施更完善的大型品牌集中。更严格的执法和更清晰的标签可能提升工厂标准、改善追溯能力，也让餐馆更容易根据实际采用的制作方式合理定价。对食客而言，代价可能是部分菜品涨价，但他们也能更清楚地了解哪些是新鲜制作，哪些不是。
餐馆如何重建信任
在这场反弹中应对得最好的连锁品牌有一个共同点：坦诚相告。菜单上使用清晰的图标、为热门菜品附上简短说明，并培训员工回答基本的制作方式问题，都能起到很大作用。即使只把招牌菜的部分工序转回门店，也可能改变消费者的看法。缩短目标保质期，并优先为儿童餐选用更新鲜的食材，同样重要。让营销宣传与厨房里的实际情况一致，没有什么比这更能迅速重建信心。
定价应与制作方式相符。如果一道菜是预制后再加热，就应按这种方式定价，并突出其快捷方便的特点。如果一道菜是高温现点现做，菜单可以说明为什么需要多等一会儿，或者价格为什么更高。坦诚的做法能缩小品牌承诺与实际端上桌的菜品之间的差距，也有助于消费者根据口味、预算和时间作出合适选择。这场争论如此激烈，是因为它触及自豪感和身份认同。如果顾客感到自己受到尊重并获得充分信息，争议就有望平息。
要点
- 网络名人罗永浩投诉西贝一顿价格昂贵的餐食，引发全国对餐馆预制菜的审视。
- 西贝创始人否认按官方定义使用预制菜，但随后致歉，并承诺增加门店现场制作、缩短重点食材的保质期。
- 监管部门将预制菜定义为工厂加工、预包装、供之后加热或烹制的食品；产品不得添加防腐剂，安全由冷藏和灭菌保障。
- 公众通常把任何冷冻、真空包装或预先腌制的食材都视为预制菜，导致法律定义与消费者期待之间出现落差。
- 国家标准正在制定中，预计将要求餐馆披露预制菜使用情况，并明确安全指标和检验方法。
- 行业分析人士预计，合规可能使部分供应商的成本增加15%至30%，这或将有利于冷链体系完善的大型企业。
- 中国预制菜行业2023年产值超过5000亿元，到2026年可能超过1万亿元，其中很大一部分产品供应给餐馆。
- 餐饮收入增长放缓，是连锁企业采用中央厨房和标准化流程来控制成本、稳定品质的原因之一。
- 消费者并非一概拒绝便利食品，他们希望标签清晰、定价诚实，并为招牌菜和儿童餐提供更新鲜的制作方式。
- 从菜单标注到厨房操作，提高透明度正成为重建信任最快的途径。
