赞誉背后，是承受重压的劳动者
韩国学校午餐的视频在社交媒体上大量传播。餐盘里堆着酥炸大虾和塔塔酱、鸡蛋炒饭、牛肉面汤、新鲜水果沙拉、泡菜，甚至还有冰淇淋，配上令人惊叹的文字说明，吸引数百万次观看。这些画面之所以打动人，原因很简单：食物看起来就像父母在家做的一样，而在韩国，公立学校为学生免费提供这样的热餐。对许多海外观众来说，这些短片与他们儿时熟悉的食堂饭菜形成鲜明对比。对韩国的家庭而言，这项计划像是兑现了对每一名学生的承诺，无论其家庭收入如何。
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镜头很少展现的是谁做了这些饭菜，以及他们为此付出了什么。光鲜餐盘的背后，是数以万计的厨房工作人员，其中大多是四五十岁的女性。她们工作时间紧张，承担沉重的体力劳动，收入却只比法定最低工资高一点。她们成箱地切蔬菜，搬抬一大桶桶汤，照看大型炸锅和平煎锅，还要争分夺秒，确保午餐准时开餐。许多人说，疼痛挥之不去，咳嗽一直不见好，还有人担心厨房里的空气本身正在让她们生病。
公众对这项午餐计划深感自豪。在许多地区，饭菜免费、种类丰富，还采用本地食材。因此，韩国学校午餐跻身全球最佳之列，声名远播。然而，这份声誉掩盖了背后的人力故事。劳动强度大，厨房人手往往不足，而安全保障也未能跟上工作的实际要求。
集体行动并不容易。社会普遍期待学校午餐绝不能中断。厨房工作人员曾举行罢工，有些家长和媒体人士指责她们让孩子挨饿，而抗议背后的原因却鲜少受到关注。午餐餐盘变简单或汤变稀的那一天，往往成了新闻头条；而促使工人走上抗议之路的多年劳累与有害物质暴露，却被抛在一旁。
走进韩国学校厨房
这份工作常被形容为披着烹饪外衣的工厂劳动。大田一所初中每天为890名学生供餐，共有8名厨房工作人员。有一天，工作人员因谁来剪紫菜而发生争执，结果端上桌的紫菜汤里没有紫菜。厨房之外的人听来或许觉得荒唐；但对厨房里的人来说，这恰恰反映了现实：在团队规模有限、时间固定的情况下，要为数百名学生做饭，每个小环节都很重要。
常见的午餐更像家常菜，而不是大批量加热的预制食品。米饭要蒸，汤要炖，还得烹制并调味两到三道配菜。即使是一道简单的配菜，也可能需要浸泡、撕切、焯水、翻炒和冷却。许多学校还供应新鲜水果，这意味着工作人员要清洗、修整并分份。午餐装盘并送出后，同一支团队还得清洁工业设备，为第二天做准备。
一天里繁多的工序
以一道炒蔬菜为例。工作人员一早到岗接收食材，分类并检查农产品，清洗并磨刀，然后把菜筐搬到备菜区。她们修整、切片蔬菜，分批焯水并冷却，在深锅里烧热油，再在恰当时机加入调料翻炒。沉重的不锈钢锅必须小心抬起和倾斜，以免烫伤。与此同时，还得照看汤锅，确保米饭按时煮好，并把水果分好份。一天早些时候只要有一个环节出岔子，后续工作就可能变得仓促，出错或受伤的风险也会增加。
人手短缺让压力雪上加霜。一些地区的招聘活动吸引到的申请者远少于空缺岗位数，员工流动率也很高。工作人员指出，工作要求与薪酬、保障之间存在落差。制造业和物流业的薪酬更高、条件更安全，吸引潜在员工转投这些行业。结果便形成了公共服务厨房里常见的恶性循环：即便团队规模缩小，工作量也不会减少。
与厨房工作相关的疾病和伤害
许多学校厨房工作人员表示，背部、肩膀和手部长期疼痛。反复削皮和切菜，时间久了可能导致关节变形。湿滑地面上的滑倒、热油、蒸汽和汤水造成的烫伤，以及刀具带来的割伤，都是持续存在的风险。调查和工伤赔偿案例显示，厨房工作人员的受伤率远高于全国平均水平。考虑到狭小空间里高温、快节奏和重物搬抬并存，这并不令人意外。
最严重的危害来自空气中的有害物质。烹饪油烟含有细小颗粒和气体，可能引发呼吸道炎症并导致瘢痕形成。高温、通风不良和大批量煎炸会产生丙烯醛、甲醛等醛类物质，以及多环芳烃。多个国家对厨师的研究表明，长期接触这些油烟与慢性咳嗽、类似哮喘的症状、慢性阻塞性肺疾病以及较高的肺癌发病率有关。
数据一览
韩国针对42,077名学校厨房工作人员开展的健康检查发现，约三分之一存在肺部问题，包括肺癌。约170名工作人员已被正式认定患有与厨房油烟接触有关的肺癌。仅在过去三年里，就至少有14名工作人员死于肺癌。工会人士和职业健康专家表示，实际受影响人数可能更多，因为工伤认定标准严格，许多不符合狭窄的文件或接触史规定的病例都被排除在外。
学校厨房工作人员、劳工权利活动人士朴美香在一次议会论坛上，当着其他工作人员和议员的面，直言不讳地谈到了这种代价。
韩国人如今享有的世界一流免费校餐，是以厨房工作人员手部变形、皮肤留下烫伤疤痕，以及肺里不断生长的癌细胞为代价换来的。
许多工作人员仍不愿发声。她们中很大一部分人是合同工，工作保障有限。有些人担心，在午餐铃声支配一切的工作场所，提出抱怨会让自己被贴上“麻烦制造者”的标签。厨房人手不足、午餐又必须按时备好时，默默忍受疼痛，似乎比争取改变并冒着遭到反弹的风险更容易。
学校厨房的保障为何滞后
通风是防范烹饪油烟的第一道防线，但多数学校厨房缺少通风设施，或设施不足。根据工作人员估算和地方审查结果，超过97%的厨房缺乏安全通风系统。老旧校舍建造时，并未考虑大规模煎炸或高效排烟的大批量烹饪。改造既耗钱又耗时，还会影响供餐。在预算紧张的情况下，通风项目往往排在那些更显眼的学校需求之后。
厨房工作人员还面临结构性劣势。许多人被归类为公共部门非正式雇员，这会影响薪酬等级、福利和议价能力。即使有工会，任何中断学校供餐的行动也可能招致公众强烈反对。水原一所小学发生罢工期间，学生吃的是白米饭配紫菜干。一些家长买了三明治填补空缺。罢工时间一长，家长就不得不为孩子准备午餐，或让孩子留在家里，这很快便会引发争议。这些压力使安全问题被搁置，直到又一起疾病或伤害引起短暂关注。
采购规定和排班做法也可能加重负担。送货迟到或食材形态不合要求，例如需要精确切配的菜品送来的是未切的蔬菜，会让小任务变成延误。追求丰富、新鲜的营养标准和菜单都是值得肯定的目标，但它们要求从原料开始烹饪，需要更多人力和更好的设备。整个系统依赖这类劳动，但过去并未为规模化从原料烹饪所需的保障提供足够资金。
显而易见却被忽视的性别化劳动体系
学校厨房的工作人员主要是女性，其中许多人已步入中年，在养育孩子后重返职场，或希望在家附近找到工时稳定的工作。这份工作常被视为无偿照护劳动的延伸，而非需要技能且有危险的劳动。在日常交谈和大众媒体中，“阿姨”一词指中年女性，有时带有轻蔑意味，也笼罩着这份工作。这种社会认知压低了工资，也拖慢了安全投入，尽管厨房菜单日益复杂，要求也越来越高。
研究世界各地学校供餐体系的学者发现了一种普遍模式：包括为儿童供餐在内的照护工作被视为女性工作，其薪酬和社会地位都被低估。当项目依赖从原料开始烹饪，并提供看起来像家常菜的餐食时，隐藏的成本便是女性的劳动；正是她们的知识和努力让这一切成为可能。另一种做法是让工作人员的声音进入政策制定，为实际所需技能支付相应报酬，投资安全设备，并让社区参与菜单和采购规则的制定。
这里也折射出更广泛的劳工问题。对韩国平台工作者和其他不稳定就业群体的研究显示，与普通人群相比，他们的肌肉骨骼疼痛、疲劳和抑郁发生率更高。其启示并不是说这些工作都一样，而是公共服务和低薪工作往往处于社会保险和职业健康保障的盲区。学校厨房鲜明地展现了这种盲区如何伤害每天为孩子们供餐的人。
韩国如何建立普及、免费的环保校餐体系
韩国今天的学校供餐计划并非偶然形成。2000年代发生食品安全丑闻后，家长、教育工作者和地方领导人推动改革，主张学生应享有健康餐食，公共资金也应支持本地农场。许多地区由此建立起普及、免费且环保的供餐模式，优先选用新鲜本地食材，提供营养均衡的菜单。这也是食物看起来像家常菜的原因。从原料开始烹饪并使用时令农产品，是这套体系的设计初衷，而非附带结果。
这项计划推动了多项目标。它将学校供餐视为公共卫生的一部分，而不只是一项服务；它支持地区农户，缩短供应链；还通过让学生接触更多种类的蔬菜、谷物和风味，培养他们的饮食素养。许多家长看重人人都能享有免费餐食所带来的尊严，因为这样可以避免在排队用餐时凸显低收入学生的身份。
但在厨房层面，这一切都不是轻而易举的事。新鲜、本地、多样化的菜单增加了备菜和烹饪所需的人力。食材送到后还要清洗和切配。煎炸温度、锅具大小和供餐速度都会增加安全需求。如果通风、人员配置和培训方面的资金跟不上菜单的要求，风险就会落到工作人员身上。社交媒体观众赞赏的餐食品质真实存在，创造这些餐食的人承受的压力也同样真实。
机器人能否减轻负担
自动化已成为一种可能的减负方式。一些学校开始测试烹饪机器人，让它们承担煎炸、翻炒或炖汤等特定工作。首尔一所初中使用四台机器人完成这些任务。仁川计划投入数亿韩元，在多所学校安装烹饪机器人系统。在贸易展会上，各家公司展示了配备摄像头测温系统、可自动调节火力的炒菜机，能够操作炸锅并抖落油滴的机械臂，以及可以从头到尾煮好面条的机器。
这些工具可以降低烫伤风险，减少重物搬抬。如果机器人炒菜机能持续翻动深锅里的食物，工作人员就不必长时间站在热油旁。如果机械臂负责把食材放进炸锅并取出，厨师就能避免热油飞溅，以及容易导致肩部受伤的别扭伸手动作。理论上，工作人员的时间可以转而用于监控和调味，而不是在高温下重复劳作。
厨房工作人员保持谨慎是有充分理由的。目前的机器人在多个步骤上仍需要人工协助。它们也可能带来新的安全隐患，例如在拥挤的厨房里发生夹伤，或出现意外动作。最重要的是，机器无法解决薪酬、人员配置和通风方面的根本矛盾。紧张局势一旦加剧，连为汤剪紫菜这样简单的任务，都能暴露厨房排班有多脆弱。工作人员表示，真正的减负要从改善人员配比、制定能让人恢复体力的排班，以及安装能从源头排烟的设备开始。
工作人员眼下需要什么
厨房工作人员及其支持者提出了一系列切实可行的措施，以减少伤害。第一，为学校厨房制定并落实通风标准，包括为炸锅和平煎锅安装局部排气系统，补充空气以确保烟雾排出，并制定维护计划，确保排烟罩正常运转。第二，为呼吸系统和肌肉骨骼疾病提供定期健康检查，并明确工作相关疾病的赔偿途径。第三，按照从原料开始烹饪、重物搬抬和供餐速度的实际要求制定人员配比，并根据工作的技能要求和风险水平支付工资。
工作人员还希望获得稳定的就业身份、更完善的培训，以及与其他高风险公共部门岗位相当的保障。她们指出，申请者很快就会涌向更安全、薪酬更高、排班可预测的工厂岗位。她们认为，如果学校想吸引并留住熟练的厨房工作人员，就必须在薪酬、安全和尊重方面提高这份工作的竞争力。
最近一次集会上，工作人员身穿粉色围裙，手持写有已故同事姓名的名牌。一名被诊断出患有职业性肺癌的抗议者，替许多即使身体垮掉仍坚持烹饪的人说出了心声。
多年来，我忍受着令人筋疲力尽的工作量和有毒油烟，努力做出连自己的孩子也能吃得好的饭菜。与此同时，我的身体却在一点点垮掉。
家长和学生可以做什么
家长和学生能发挥的影响力可能超出他们的想象。学校董事会和教育部门会回应社区的压力和优先事项。提出安装安全通风设备、保证人员充足、制定合理菜单，表明家庭不仅关心餐盘里有什么，也关心是谁做的。在进行改造或人手短缺期间接受更简单的菜单，可以让厨房获得喘息空间，而不必将这种调整视为失败。
家长教师团体可以邀请厨房工作人员讲述她们的工作，为设备升级预算争取支持，并推动公开报告伤害事故和空气质量情况。学生可以了解从原料开始烹饪为何有益于健康和口味，也可以了解这种品质应当伴随着对工作人员的保障。将厨房工作人员视为不可或缺的专业人员，校餐计划才能提供更健康的餐食，并营造更健康的校园环境。
要点
- 韩国学校午餐免费、从原料开始烹饪，广受赞誉，但背后的劳动强度大，且往往缺乏安全保障。
- 大多数学校厨房工作人员是四五十岁的女性，她们收入接近最低工资，却要在紧张的时间安排下搬运重物、操作高温设备。
- 工作人员面临较高的受伤风险，长期接触烹饪油烟也与慢性呼吸道疾病和肺癌有关。
- 对42,077名工作人员开展的健康检查发现，约三分之一存在肺部问题，约170例肺癌已被正式认定与厨房油烟接触有关。
- 多数学校的通风设施不足，超过97%的厨房缺乏安全排烟系统。
- 公众要求午餐持续供应，使罢工既少见又容易引发争议，从而拖慢安全改进。
- 该计划的环保目标和本地采购理念很有价值，但会增加劳动需求，必须配套更安全的设备和充足的人手。
- 目前正在测试烹饪机器人，以减少烫伤和重复性劳动，但机器人无法取代公平的薪酬、适当的通风和合理的工作量。
- 工作人员呼吁制定并落实通风标准、定期开展健康检查、改善人员配比，并按照技能要求和风险水平确定薪酬。
- 家长和学生可以支持设备升级预算，在安全改造期间接受更简单的菜单，并支持将厨房工作人员视为不可或缺专业人员的政策。
