胡志明市的美食天地：名厨们休班时去哪儿吃
胡志明市至今仍被当地人亲切地称为西贡。在这里，食物不只是维持生计的必需品，更是一种生活方式。从热闹的街角到时尚的屋顶餐厅，这座城市的美食版图如同其历史一样丰富多元。近年来，胡志明市已成为亚洲最具活力的美食之都之一，这要归功于新一代厨师：他们在致敬深厚传统的同时，重新诠释越南菜。可这些美食领军人物不在灶台后忙碌时，会去哪儿吃饭？我们请一些城中最受赞誉的厨师分享他们的心头好，展现出一种充满活力的饮食文化：既有朴实的街头小吃，也有前沿的美食料理。
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街头美食：西贡饮食文化的灵魂
对许多厨师而言，胡志明市美食的灵魂就在街头。狭窄的小巷和繁忙的大道两旁，摆满了小吃车和露天食肆，其中许多由家族经营，代代相传。在这里，当地人和游客都坐在矮塑料凳上，俯身享用热气腾腾的面条，或酥脆的越南法棍三明治。这种体验亲切、实惠，也极具地道风味。
米其林星级餐厅Anan Saigon创始人、主厨 Peter Cuong Franklin 是西贡街头美食的热情拥护者。休班时，他会去Bo Ne Le Hong吃滋滋作响的牛排，去Bun Bo Hue (Ton That Dam)吃香辣牛肉粉，还会到Tiem Com Chuyen Ky品尝粤式盖饭。若想体验潜水酒吧的氛围，他推荐Birdy，这家深受当地人喜爱的酒吧颇有个性。
Sol Group 主厨 Ian Ortiz Lozano 也是街头美食的爱好者。他常去的店包括供应烤猪肉米粉的Truong Tuyen、主打鲜制米粉河粉的Pho Viet Nam，以及两家极具代表性的越南法棍摊：Banh Mi Xanh和Banh Mi Huynh Hoa。想喝一杯经典越南咖啡，他推荐Ca Phe Linh，这家老咖啡馆深受当地人喜爱。
这些推荐也道出了许多餐饮业内人士的心声。据The Dot Magazine报道，厨师和餐厅经营者总会提到河粉、顺化牛肉粉、越南法棍和碎米饭等必尝街头美食；每个人也都有自己钟爱的摊贩，散落在城市各区。
常驻纽约的越南裔厨师 Michael Huynh 曾告诉《纽约时报》：“最地道的食物在街边小摊和简朴的餐馆里，时髦的地方往往更注重形式，而非实质。”他回忆起几顿难忘的饭菜：焦糖五花肉、红烧鲶鱼和糯米饭，两人吃下来不到20美元。西贡的街头美食不仅实惠，更承载着饮食传统与社区文化。
精致餐饮与“新派料理”的兴起
街头美食仍是西贡城市认同的核心，而当地的精致餐饮场景也经历了翻天覆地的变化。2023年《米其林指南》登陆越南，成为一个转折点，向世界宣告胡志明市已是美食家的目的地。该指南最新一版收录了当地四家米其林星级餐厅，包括Anan Saigon、Akuna、CieL Dining & Lounge和Long Trieu，此外还有数十家必比登推介和米其林入选餐厅。
这一波新餐厅由曾在海外受训、学成归来的厨师领衔，他们以全球视角重新诠释越南风味。这场运动常被称为“新派料理”（cuisine moi），以创意、个人表达和对本土风土的礼赞为特色。主厨 Peter Cuong Franklin 的 Anan Saigon 是这一理念的先行者，凭借对街头美食经典的创新演绎，成为该市首家摘得米其林星的餐厅：比如鱼子酱越南法棍，以及以精致餐饮方式重新演绎的河粉。
其他值得关注的精致餐饮目的地包括：
- CieL Dining & Lounge：由主厨 Viet Hong 掌舵，CieL 提供14道菜的品鉴菜单，将越南食材与法国及国际烹饪技法融合。餐厅环境现代而温馨，开放式厨房营造出亲密的用餐体验。鲍鱼饭、黑松露红薯等菜肴展现了主厨的巧思，以及对本地食材的尊重。
- Nephele：主厨 Francis Tran 经营的私密精致餐厅，秉持顺应自然节律的理念。10道菜的品鉴菜单采用柴火烹饪技法和时令食材，在一栋优雅的印度支那新艺术风格别墅中呈现。
- Quince：作为柴火料理的先驱，Quince 以大胆浓郁的炙烤风味和轻松的精致餐饮氛围广受欢迎。开放式厨房和天然葡萄酒酒单也让它成为厨师和美食爱好者的心头好。
- Akuna：Akuna 位于西贡艾美酒店顶层，由米其林获奖主厨 Sam Aisbett 创立。品鉴菜单将越南食材与日式元素融合，映照出这座城市“美丽的混乱”。
- ORYZ Saigon：主厨 Chris Fong 的极简风格餐厅提供以东亚风味为灵感的菜单，注重慢煮技法和发酵工艺。
- Aiii Restaurant：主厨 Alain Pham 以艺术化手法烹制现代越南菜，打造出视觉惊艳、别具新意的品鉴菜单。
这些餐厅追求的不只是奢华，更在于讲述故事、践行可持续理念，并拓展越南美食的边界。正如《亚洲旅游休闲》所指出的，西贡新一代厨师正把世界带到越南，也让越南美食走向全球舞台。
厨师的私藏去处：从潜水酒吧到屋顶景观
即使掌管着城中一些最受赞誉的厨房，胡志明市的顶尖厨师仍热衷于探索当地丰富多彩的美食天地。Tales by Chapter 创始人、主厨 Quang Dung 推荐法式小酒馆菜肴出色的Lua、供应螃蟹街头小吃的Thuy 94、主打排骨碎米饭的Com Tam Nguyen Van Cu，以及供应传统越南宴席的Tan Nha。
西贡柏悦酒店主厨 Martin Robl 喜欢 Anan Saigon 的现代越南菜、Nephele的希腊风味菜肴、Mad Wine的葡萄酒和熟食拼盘，以及从CieL Dining & Lounge欣赏城市景色。The Albion 主厨 Kirk Westaway 推荐擅长明火烹饪的Quince、提供精致餐饮的Akuna、菜式新颖的Monkey Gallery，以及能唤起怀旧情怀的越南家常菜餐馆Cuc Gach Quan。他还特别提到，想吃河粉和碎米饭这样的菜，经典街头摊位依然不可或缺。
曾任职于 Chôm Chôm、并在西贡生活多年的主厨 Logan Hester 鼓励游客走进城市的小巷和支路，发掘美食。他最喜欢的去处包括以国际视角运用越南食材的Elgin、主打明火烹饪和本地海鲜的Esta，以及位于第五郡、供应丰盛南部风味河粉的Phở Lệ Le。
这些厨师的推荐展现了这座城市传统与创新交融的独特气质：一碗朴实的面条，带来的回忆同样可以媲美多道菜品鉴菜单。
素食与植物基餐饮：日渐兴起的潮流
越南菜常与猪肉、牛肉和海鲜联系在一起，但胡志明市的素食餐饮正蓬勃发展。厨师和美食作家指出，提供创意十足、风味丰富的菜单且环境宁静的植物基餐厅越来越多。
据《越南快讯国际版》报道，当地值得一去的素食餐厅包括：
- Du Yen：入选2024年米其林指南，招牌菜包括莲藕沙拉和蝶豆花米纸卷。
- Be An Vegetarian Cafe：提供以蔬菜烹制的宏观饮食菜单，涵盖越南经典菜肴和国际风味。
- Shamballa Vegetarian：以融合菜为主，强调均衡搭配和植物基食材，环境宛如休闲酒廊。
- Hum Dining：获猫途鹰评为全球十大素食餐厅之一，菜单灵感源自东南亚菜肴。
- Chay Garden：入选米其林必比登推介，以实惠价格提供优质素食，餐厅坐落于花园之中。
这些餐厅适合各种类型的食客，从家庭到独自旅行者都能找到心仪之选，也体现了这座城市对新兴饮食潮流的开放态度。
米其林星与国际认可：改变餐饮格局
《米其林指南》的到来让胡志明市的餐饮场景受到全球关注。在最新一版中，指南向Anan Saigon、Akuna、CieL Dining & Lounge和Long Trieu各授予一颗米其林星，另有数十家餐厅获得必比登推介或米其林入选称号。这份认可提升了城市的声誉，也激励新一代厨师不断追求更高水准。
正如《米其林指南》所说：“越南的饮食版图蓬勃发展，每一口都在提升水准。随着餐饮场景迅速发展、新店不断涌现，越南正迅速成为全球餐饮界冉冉升起的新星。”
国际媒体也注意到了这一变化。《康泰纳仕旅行者》将 CieL Dining 列入2025年全球最佳新餐厅热门榜单，称赞其融合本地食材与全球烹饪技法。《南华早报》则指出，《米其林指南》的到来标志着越南美食场景发生“重大转变”，从河粉和越南法棍拓展至精致餐饮与创新料理。
守护传统，拥抱创新
尽管餐饮场景迅速发展，胡志明市仍与自身的饮食根源紧密相连。许多顶尖厨师从家庭食谱、本地市场和童年记忆中的味道汲取灵感。比如，主厨 Peter Cuong Franklin 将自己的最大影响归功于母亲在大叻经营的面馆；与此同时，他也在 Anan Saigon 不断拓展现代越南菜的边界。
与此同时，这座城市的新一代厨师也勇于尝试。Monkey Gallery和ORYZ等餐厅以创意菜单和艺术化呈现闻名，Elgin和Esta等餐厅则融入了国际影响和明火烹饪技法。由此形成的饮食文化既尊重传统，也拥抱世界。
主厨 Logan Hester 表示：“越南能满足每个人的喜好。走进小巷和支路，去发掘美食吧。”无论你想在朴实的街边摊来一碗河粉，还是在摩天大楼顶层享用14道菜的品鉴菜单，胡志明市都能带来令人难忘的美食体验。
总结
- 胡志明市的美食场景融合了街头饮食传统与精致餐饮创新，并由新一代受过国际训练的厨师共同塑造。
- 顶尖厨师推荐的去处既有供应河粉、越南法棍、碎米饭和顺化牛肉粉的街头小摊，也有 Anan Saigon、CieL Dining、Nephele 和 Quince 等知名精致餐厅。
- 《米其林指南》的到来提升了这座城市的声誉，当地拥有四家米其林星级餐厅，以及数十家必比登推介和米其林入选餐厅。
- 素食和植物基餐饮日渐兴起，厨师推荐的餐厅在宁静的环境中提供富有创意、风味十足的菜单。
- 尽管变化迅速，当地饮食领军人物仍与传统紧密相连，从家传食谱和本地市场中汲取灵感。
- 无论你钟情街头美食还是精致餐饮，胡志明市都能为各种口味的食客带来世界级的美食之旅。
