300日元晚餐热潮
周三下午4点半，东京一家萨莉亚家庭餐厅里出现了不同寻常的一幕。附近其他餐馆的餐桌空空荡荡，这家连锁餐厅门前却排起了长队，顾客耐心等候用餐。顾客大约要等20分钟才能入座，足见这家连锁餐厅在注重节俭的食客中越来越受欢迎。
看看菜单，就能明白它的吸引力所在。近日，一名记者品尝了米兰风味焗饭（Milano doria），这道日式意大利风味菜品以姜黄黄油米饭为底，铺上咸香肉酱和奶油白酱，再撒上融化的奶酪。含税售价为300日元。这道菜在该连锁餐厅约1,000家日本门店的日销量约为10万份，是日本最畅销的午餐之一。
想要更多选择，性价比还可以进一步提升。加一份虾仁沙拉，总价为650日元；再加一杯葡萄酒，也只需多付100日元。一顿完整的餐食总共750日元，与日本其他地方不断上涨的餐饮开销形成鲜明对比。
顶住经济压力
通胀压力不断加大，日本经济也受到冲击。经过30年的停滞，工资涨幅如今开始加快。这一变化标志着日本经济自20世纪90年代以来的通缩环境发生了重大转变。在此背景下，大多数餐饮连锁企业都屈服于成本上涨的压力。家庭餐厅领域的主要竞争对手Gusto在2024年将价格上调了10%至20%。去年，含蛋菜品涨价10日元；从今年2月起，特色午餐的价格也上调了约50日元。
萨莉亚则选择了不同的道路。截至今年8月的财年结束时，公司预计将连续第三年创下利润纪录。去年1月，公司股价创下历史新高，这是日本其他餐饮企业未曾达到的水平。餐饮业分析师重盛高雄指出，与竞争对手相比，顾客对萨莉亚价格的满意度尤其高。
幕后效率之道
萨莉亚抵御涨价压力的根基，在于多年前便已启动的运营精简措施。当时，通胀还未成为头条议题。公司系统性地减少采购的原材料品类，同时提高采购效率。或许更重要的是，公司在没有牺牲产出的情况下，减轻了员工的工作负担。
食品行业生产商须田光彦解释了这套高效运作机制。菜品先在中央厨房制作，再按单人份包装后送往各家餐厅。店员只需加热分装好的食材，再将其盛入餐盘即可。这套系统彻底省去了餐厅厨房里的切配工作。
推出新菜品时，公司也会投入资源改进生产流程。针对新菜品所需的特定烹饪方式，公司会专门制造定制设备。这笔专业设备投资既能确保品质稳定，也能降低门店对员工技能的要求。
跨洲垂直整合
供应链管控不仅涉及厨房设备，还延伸至原材料采购。消费经济分析师渡边弘明指出了一项关键战略资产：公司在澳大利亚拥有一家子公司，直接向萨莉亚供应牛肉和乳制品。这种一体化经营有助于精准安排生产。
由于澳大利亚业务只生产萨莉亚门店所需的数量，公司得以避免长期仓储成本及相关问题。这种及时采购食材的方式，既确保了优质食材稳定供应，也免去了仓储开支，避免这类成本侵蚀餐饮业的利润空间。
自动化与无声服务
在萨莉亚的用餐体验中，传统服务环节已逐渐被技术取代。机器人服务员如今穿梭于餐厅各处，以精准的机械动作在餐桌间行进；自助收银机则无需人工介入即可完成付款。顾客可以通过平板菜单电子点餐，也可以扫描二维码用智能手机下单。这些创新营造出一种环境，让许多顾客从进店到离开，整个过程中都不必与员工交谈。
自动化有双重作用。一方面，在日本对工资上涨的长期抵触开始松动之际，它有助于降低人工成本；另一方面，也迎合了偏好在休闲用餐时减少社交互动的年轻顾客。由此形成的精简运营模式，在维持服务速度的同时，减少了每家门店所需的员工人数。
战略性价比理念
萨莉亚创始人正垣泰彦确立了一套重销量、轻利润率的经营理念。他有句名言：“不是好吃的东西就卖得好，而是卖得好的东西才好吃。”这种说法凸显了公司的定位：与其说它是一家传统连锁餐厅，不如说它是一家食品供应商。
公司严格控制营销开支，不投放广告、不开展促销活动，也不发放折扣券。股东福利也经过了审视。2023年8月，公司停止向持有100股或以上股份的股东发放价值2,000日元的餐券。改为发放现金股息后，公司省去了邮寄实体餐券的费用。
须田认为，米兰风味焗饭起到了引流品的作用。即使这道300日元的菜品让连锁餐厅亏钱，公司仍会维持这一价格，以吸引顾客加点配菜。点一份焗饭再加两道菜的顾客，仍能以不到1,000日元吃上一顿完整的餐食。公司预计将长期维持这一策略。
跨境盈利
日本国内业务只是萨莉亚成功故事的一部分。这家连锁餐厅在中国、台湾和新加坡共经营约600家门店，其中中国市场是其最大的海外市场。海外门店贡献了公司约40%的总营收，却带来了超过80%的利润，这一比例反差凸显了海外业务更高的利润率。
这种差异体现出国际业务惊人的运营效率。在中国，节俭的食客青睐萨莉亚兼具日本品质标准和亲民价格的特点。尽管中日外交关系紧张，日本餐饮连锁品牌仍持续吸引中国消费者，他们在国内经济压力下寻求价格实惠的用餐选择。
中国市场尤其青睐价格亲民的日式餐饮。竞争对手新店开业时，极端等候时间常成为新闻焦点；萨莉亚则依靠始终如一的高性价比，逐步积累稳定客流。母公司通过灵活调整定价，在不损害顾客对日本服务标准所抱有的品质印象的前提下，吸引注重预算的消费者。
要点
- 尽管竞争对手受到通胀压力影响，萨莉亚仍将招牌菜米兰风味焗饭的价格维持在300日元
- 公司预计将连续第三年创下利润纪录，股价于1月创下历史新高
- 中央厨房生产和定制设备省去了餐厅门店复杂的备餐工作
- 澳大利亚子公司直接供应牛肉和乳制品，帮助避免仓储成本
- 机器人服务员、二维码点餐等广泛应用的自动化技术降低了用工需求
- 中国、台湾和新加坡的海外业务以40%的营收贡献了80%的利润
- 公司采用引流品策略，以低价主菜带动利润更高的配菜销售
