冬日馋意与街头摊位减少相遇
热铸铁模具中飘出的鱼形糕点甜香，是韩国冬天到来的信号。今年冬季，备受喜爱的鲫鱼饼正经历一番耐人寻味的变化。许多居民表示，尽管越来越想吃，街角却更难找到这种点心了。在首尔，登记在册的街头摊贩数量从2020年的6,079家降至去年的4,741家，平时习惯在寒冷夜晚寻找摊车的人都感受到了这一变化。摊车一出现，队伍很快就会排起来；社交媒体上的视频也吸引游客加入当地人的寻觅行列。需求旺盛，街边供应却有限，每个鲫鱼饼的价格也在上涨。
目录
多重因素正将摊车挤出繁忙的人行道。原料成本不断攀升，尤其是鲫鱼饼经典甜馅所用的红豆。食用油、面粉和烤炉所用的液化石油气也都涨价，挤压了小摊贩的利润空间。多区在接到一波关于拥挤和卫生问题的投诉后，加大了对无证摊位的执法力度。就连帮助爱好者寻找附近摊位的数字工具也不太管用。位置应用“붕세권”下载量超过10万次，但许多标记点已无人经营，因为摊贩为了躲避罚款而搬走，或是干脆停业。
供应稀少正在改变人们的购买方式。摊车一出现，冲动消费就会增加，新奇口味也很快售罄。在乙支路1街附近，一辆主打可颂风味鲫鱼饼的摊车售卖的馅料包括奶酪、能多益、苹果、红薯、草莓和蓝莓，每个售价5,000韩元。队伍中常有来自中国、马来西亚、菲律宾和日本的游客。与此同时，超市、便利店、咖啡馆和特色店铺也推出新鲜或冷冻产品，填补市场空缺。
街头摊位为何消失
对许多摊车经营者来说，基本的收支已经难以平衡。面糊、红豆、食用油和燃气都在涨价，而罚款风险上升，也让他们很难在客流量大的地点长时间经营、积累稳定客源。一些摊贩如今把烤炉挪进店铺门口或便利店角落，以避开人行道。
在大邱，一名把摊车搬进便利店的摊贩用简单的话描述了经营压力。他说，投入成本上升意味着自己无法再按过去的价格出售，同时又负担得起每天的开销。
一袋5公斤的面糊现在要11,000韩元。就算一天做的东西全卖完，我也只能勉强赚到33,000韩元。面糊、液化石油气和红豆都在涨价，不可能继续维持过去1,000韩元三个的价格。一罐20公斤的液化石油气大约要53,000韩元，能用五天左右。
一名30多岁的前摊贩解释说，频繁搬迁和执法力度加大，让他很难继续经营，即使是在客流量很大的地段也一样。
在人流量大、生意好的地方卖，确实可以把价格定得便宜一些，但现在查处更严，很难待在一个地方，也难以积累稳定的客源。所以我就不干了。
如今，许多区的查处已成常态。去年，大邱九个区共收到489起有关非法街头摆摊的举报。一名地方公职人员介绍了执法如今有多频繁，以及根据现行规定，摊贩会面临什么处罚。
非法摆摊的举报几乎每天都有，所以我们每天都会开展查处。根据法律规定，必须处以50,000至150,000韩元的罚款。
在首尔，一辆走红网络的摊车曾吸引大批人群，随后引来投诉，最终被迫停业。这一过程折射出整个街头食品市场面临的矛盾。许多居民珍视这份传统和价廉的温暖，但也希望人行道畅通、食品卫生有保障。
价格令人咋舌，“鲫鱼饼通胀”
多年来，掏出一把硬币就能买一袋鲫鱼饼。今年冬天，许多消费者发现情况已经不同。在江南、钟路等市中心地段，过去常见的1,000韩元两个或2,000韩元三个，如今变成了单个售价1,000至1,500韩元。对把鲫鱼饼当作寒冷归家路上暖心小吃的学生和上班族来说，这样的涨幅令人咋舌。
主要推手是红豆成本。近几个月，国产红豆批发价每40公斤约为720,000至790,000韩元，远高于一年前。政府和行业数据显示，价格飙升源于本地种植面积缩减以及天气导致的减产。2019年至2023年，韩国红豆种植面积减少了三分之一以上，产量下降约四分之一，跌至2017年以来的最低水平。进口红豆也变得更贵，摊贩难以改用成本更低的货源。首尔一名经营多年的摊贩说，自己多年来一直不愿涨价，但最终还是别无选择。
我尽量不缩小个头，也不减少馅料。最后还是不得不涨价，大多数老顾客都理解。红豆、面粉和食用油的成本确实降不下来。
对消费者来说，涨价改变了他们买到的数量。一名上班族说，鲫鱼饼吃起来还是原来的味道，但看到单个价格涨到1,500韩元时，她在摊位前犹豫了一下，最后只买了一个。
零售商则推出了小份装和组合装。便利店售卖迷你款，力求降低单个价格；一些连锁店还全年供应鲫鱼饼，而不只在冬天销售。这些做法旨在让年轻消费者和精打细算的家庭也能买得起这种点心。
新渠道满足口腹之欲
鲫鱼饼生意如今不再只靠路边摊。咖啡馆、面包店、便利店和冷冻食品区都在把季节性馋意拓展成更广泛的品类。咖啡连锁店如今会在拿铁之外售卖鲫鱼饼。Ediya表示，自9月下旬以来已售出超过222,000个鲫鱼饼；一款被打造成幸运物的鲫鱼饼钥匙扣也已售罄。便利店连锁品牌扩大了店内现烤鲫鱼饼的业务，有些还会现场开炉。其他零售商则售卖即热包装，方便消费者在家用空气炸锅加热。
随着家庭寻求更省钱的解馋方式，冷冻产品迅速增长。CJ CheilJedang报告称，上个月，其一款内馅为甜红豆的鱼形华夫饼零食线上销量同比增长45%。一包约有12个，售价约7,600韩元，折合每个约630韩元，不到许多市中心摊车售价的一半。食品生产商也在拓展口味，抹茶和巧克力款相继加入经典红豆口味的行列。
随着韩国风味在美国及其他市场获得更多货架空间，大型品牌看到了海外潜力。一家食品公司计划在美国推出鲫鱼饼系列，其中包括抹茶等口味，目标消费者是本来就喜欢韩国零食的年轻人。这一趋势与韩式辣酱、泡菜和韩式甜点从小众产品走进北美主流购物篮的过程相似。
特色变化与高端产品
在韩国，这种点心也在走向高端。专门店和快闪摊位推出可颂风味外皮，或使用黄油层层起酥的面团，带来酥脆口感。乙支路1街附近的可颂风味款售价5,000韩元，可选奶酪、能多益或水果馅，常吸引当地上班族和游客一同排队。麻薯馅鲫鱼饼也备受关注。在水原的Mochigo Haenggung，口味包括牛奶奶油、抹茶巧克力、东京香蕉、艾草泡芙奶油以及甜南瓜红薯，价格通常为2,900至3,700韩元。
游客、社交媒体与寻觅热潮
气温下降时，韩国人会寻找鲫鱼饼、糖饼、烤红薯和鱼糕串等冬季小吃。面向游客的夜市和商业街利用这些经典美食吸引人流，社交媒体又进一步放大了这一效应。一段拍摄摊车的吸睛视频，就能让人专程穿城而去。这也是位置应用迅速走红的原因之一，尽管摊贩搬走后，应用上的标记点就会失效。供应稀少也会刺激冲动消费。人们好不容易找到摊车时，往往会一次多买几个，或尝试限时口味；长队又会勾起新顾客的好奇心。
怀旧之情又为这种热潮增添了一层意味。一名30多岁的家庭主妇谈到，这种冬日点心如何让她想起多年前的家庭记忆。
小时候，我记得冬天父母给我买鲫鱼饼，我捧着热乎乎的纸袋。看到这项传统渐渐消失，心里很难过。现在咖啡馆也卖鲫鱼饼，但感觉不一样。
对游客来说，鲫鱼饼是品尝当地风味的简单方式，既有季节特色，也不用坐下来吃一顿正餐。这也解释了为什么地标和重要地铁换乘站附近的摊车往往比往年更早售罄。鱼形模具、翻转烤盘的动作，以及纸袋里升起的热气，都是跨越语言的画面。
政策、许可与街头食品管理规定
街头食品融入了韩国城市生活，但其经营受到有关选址、卫生和许可的严格规定，各区规定不尽相同。长期以来，政府部门一直在热闹街区和价廉小吃的好处，与拥堵、卫生和安全问题之间权衡。近几年，一些城市开始限制在繁忙人行道和地铁站内无证摆摊。
传统帐篷摊位——俗称“포장마차”——的减少也与同样的问题有关。许多摊位仍在经营，但关于食品制作和垃圾处理的规定收紧了。面对日常投诉，各区的执法人员会巡查、发出警告并处以罚款。一些官员表示，建立更清晰的合法经营途径或许会有所帮助，例如将摊车引导至指定区域、提供食品安全培训并设定统一营业时间。这种做法既能让居民享有更可预期的环境，也能让摊贩免于时刻担心被迫搬迁。
鲫鱼饼里有什么，为何越来越贵
经典鲫鱼饼的核心是红豆沙，韩语称作“팥”。红豆煮熟后加糖，制成细腻的馅料。将面糊倒入鱼形模具，再舀入红豆沙，随后盖上更多面糊，合上烤盘翻面烤制。面粉、糖、鸡蛋和食用油都影响面糊成本，而液化石油气则用来加热沉重的模具。只要其中任何一项投入品涨价，摊贩能做的选择就不多：提高单价、缩小份量，或换一种馅料。
红豆带来的压力最大。农民转而种植利润更高的作物，国产红豆收成因此减少；异常天气也压低了产量。过去一年，国产红豆批发价大幅上涨并一直居高不下。主要来自中国及其他供应地的进口红豆也涨价，韩元走弱还会进一步推高进口成本。近几年全球食用油价格大幅上涨，即使有所回落，仍高于疫情前水平。摊车使用的燃气罐又是一项额外开销，摊贩必须在有限的冬季营业期内赚回成本。
文化传承与创新让鲫鱼饼历久弥新
鲫鱼饼于20世纪传入韩国，灵感来自日本一种类似的鱼形糕点。此后，它成为冬日记忆的一部分：香气和形状让人想起寒冷的夜晚，以及羽绒服下的校服。这种文化吸引力也解释了为什么鲫鱼饼逐渐发展出多种体验和周边商品。一些甜点主厨套餐会以鱼形为主题设计别出心裁的菜品。以鲫鱼饼为主题的相亲活动也开始出现。周边商品如今包括鲫鱼饼造型项链，还有一款即将推出的桌游，模仿翻动烤盘、赶着完成订单的节奏。
街头摊位减少的同时，创新让这一品类保持活力。咖啡馆推出奶油和水果馅的高端款，吸引喜欢在网上晒美食的年轻顾客。超市和网店的冷冻组合装让家庭可以为电影之夜囤货，也能降低单个价格。随着韩国零食在海外走俏，食品公司也在测试出口产品线。不同渠道满足不同需求：让冰冷双手暖起来的路边摊车，犒劳漫长一天的咖啡馆点心，以及适合预算有限家庭的冷冻装。
要点
- 首尔登记在册的街头摊贩从2020年的6,079家降至去年的4,741家，鲫鱼饼摊车因此更难找到。
- 对无证摊位的查处和投入成本上涨，正促使摊贩搬迁、转入室内或停业。
- 本季红豆批发价每40公斤约为720,000至790,000韩元，远高于一年前。
- 市中心街头鲫鱼饼价格已涨至每个1,000至1,500韩元，而过去常见的价格是1,000至2,000韩元买两个或三个。
- 冷冻产品和便利店产品不断增加，组合装折合每个约600韩元。
- 品牌和咖啡馆推出抹茶、巧克力、奶油和水果等口味，也有可颂风味和麻薯馅款。
- Ediya自9月下旬以来售出超过222,000个鲫鱼饼，一些鲫鱼饼周边商品也已售罄。
- 游客和社交媒体推高了需求，而摊车常为躲避罚款而搬迁，位置应用因此难以准确标记。
- 公职人员表示，非法摆摊几乎每天都会遭到查处，罚款为50,000至150,000韩元。
- 尽管街头摊位减少，咖啡馆、零售商和冷冻食品区的创新仍让这种冬日点心需求旺盛。
